20171201外食業界の働き方改革ポイント/外食業界で勝ち 抜くための経営手法竹谷稔宏

20171201外食業界の働き方改革ポイント/外食業界で勝ち 抜くための経営手法竹谷稔宏

近年人手不足や少子高齢化などの問題により、仕事の効率性 の低下が叫ばれるようになってきている。

これまでは、今まで通りの仕事の仕方や方法をしていれば かろうじて業績は上がっていたものの、ここのところ何処が 仕事のポイントであるのか、生活者には、「真に何が求められ ているのか」、「何がニーズなのか」など、その視点が少しずつ 変化しきているようである。

所謂これからの外食業界に限らず人手不足というキーワードは、 そく効率性の低下や運営維持という問題に直結する大きな 問題になってきていることを理解しておくことである。 むしろ人手不足にどのような対策をしなければならないかは、 企業毎に業務内容は様々に変化させていかなければならない だろう。その打開策をどこかに見出さなければならないこと は明白であることを忘れてはならない。

しかしただ単に人手不足という現実をそのままにしておけば、 更なる人手不足を招くだろうし、仕事の働き方を変えていか なければ企業として解決できないもの事が多くなってきている。 しかし働き方を変えるといっても(人海戦術ではなく)いかに 生産性や効率性を上げて結果という成果を出すことに最終目的 を絞ることが大切になるだろう。

労働力を海外に依存する手法

例えば、外食企業に就職をする際に、そこで働く側の心理は (周知の通り給与が良いこと、仕事に働き甲斐があること、仕事 が楽しいこと)などの理由がトップを占めてくることである。 現在日本の場合には、少子高齢化の時代に突入していることもあり、 労働力の需要と供給のバランスが大きく崩れ始めていることが 一因であり、夢をもって仕事ができるという働き手側は、条件 が良い企業(給与、やりがい、労働環境など)に集中してしまって いることも大きな人手不足の原因であろう。

特に外食業の場合は、労働力に依存しなければ成立しない ビジネスであることを配慮すれば、3K(汚い、きつい、危険) の世界に好きこのんで飛び込もうとする新人は数少ない、 また最初は仕事に夢を持って入社しても、なかなか夢と現実 の狭間にぶつかり、すぐにやめてしまうという悪循環が続 いてしまうことである。

近年では労働力を日本ではなく、アジア圏に活路を見出す という動きが出できており、各社人事部が自らアジア圏の 就職活動を推進している企業も増加傾向にあることであり、 今後の継続される人手不足の解決策としては、いかに労働力 を海外に依存していけるかが、ゆくゆくは生き残る大きな ポイントになることを忘れてはならない。

厨房の労働力を調理機器に依存する方法

飲食店の現場の作業は、フロアーで働くことあるいは厨房で 働くこと、その管理をするためのマネジャーになることなど、 どうしても人手なしには、継続できない問題はついてはなれない 問題であることであろう。

しかし厨房で働くスタッフの数を減らし、経営効率を上げる 仕組みとしてその労働力を調理機器に依存するという動きが でてきていることである。

現実は思ったより厳しく労働力不足や人件費の高騰は経営 そのものを圧迫してきていることを配慮すれば、厨房出働く 労働力を調理機器に依存するという発想は一つの人手不足 の解決策にはなるだろう。

但し調理機器の開発に多くの投資がかかるというものでは、 小規模の飲食店では、投資採算が合わない問題にぶつかる。 しかし投資がスタッフの年間人件費を超える投資で採算 をとれるのであれば、調理機器に依存する仕組みを開発 することが理想的経営に繋がっていく生きるすべであろう。

特にチェーン企業や大手企業は、人手不足の解消のための すべとして調理機器の改革を進めるべきであり、調理機器に 労力を依存することが生き残る道に繋がるはずである。

求められる新しい経営の変革/ITとAIを駆使とした仕組みづくり いまや時代は、ITやAIの時代を迎えようとしている現実を 配慮すれば、飲食店は人海戦術であるとは言うものの、効率化 や生産性向上を目指すための経営としては、いかにITやAIを駆使 した仕組みづくりを開発できるかが、新しい時代の飲食店経営 の姿であろう。

それでなくとも飲食店の人時生産性は非常に低いと言われ ている日本の現実を配慮すれば、いかに生産性向上につなげる ことができる仕組みづくりが今後の飲食店の経営の在り方で あるといっても過言ではないだろう。

しかし飲食店の場合には、サービススタイルの異なりによって 価格、客席環境などの付加価値を上げてきていることも合 わせて今後の在り方を検討しなければならない。

ファーストフード、セルフサービスなどをとる業態は、更に システムを効率化と生産性を上げる仕組みに改革していかな ければならない。

例えば、自動販売機ではないものの、人手の介在する機会を 激減させてその代わりにスビートとコンビニエンス性を高める など新しいFFのスタイルを創出することがポイントになる。 またテーブルサービスの場合には、注文から料理提供までに 人手の介在回数を激減させるなど、ともかく人件費や人手を かけない仕組みづくりへと改革を進めることが「外食業界で 勝ち抜くための経営手法」に繋がること忘れてはならない。