2018/01/01破壊的イノベーションの実践こそ/企業が勝ち残る道である

破壊的イノベーションな 

この破壊的イノベーションとは、イノベーションモデルの一つで、確立された技術やビジネスモデルによって形成さけた既存市場の秩序を乱し、業界構造を劇的に変化させてしまうことであり、ハーバード・ビジネススクールのクレイトン・M・クリステンセンが提唱したものである。

その思想を今後の外食業界に置き換えてみると、様々な新しいイノベーション手法が見えてくるはずだろう。そのイノベーション手法を企業に取り入れるスタンスとして理解しなければならないことは、これまでの概念や慣習に左右されてしまっては、新しい発想やイノベーションを進めることはできないことだ。むしろ「無にすること」から物事をスタートするという姿勢ですべてに取り組むべきであることを理解しなければならない。

前述しているように、確立されたフードビジネスモデルを模倣し、その技術レベルを劇的に変化させて、新しいフォーマットを生み出すことも一つのイノベーション手法であるだろう。

しかし飲食店という「人を介してサービスするスタイル」は、さほど大きく変わるものではないだろうし、ソフトを大きくイノベーションすることはホスピタリティの質レベルを上げる努力を怠らないことだろう。

いまや企業に求められていることは、目先の問題だけに終始するのではなく、人手不足や生産性向上を推進するための手法として具体的な手法を見直していくことが大切である。

ITとAIの共存

ではどこにイノベーションの視点をおくかは、効率経営に綱ずる全ての項目について見直していくことであり、まず①食材流通コストの削減(原価率低下)、新しい仕入れ劇的な流通ルートを確立すること、②料理プロセス(調理を機器依存すること)、③店づくりそのもののコストダウンやローコスト手法をいかに活用するか、④人手不足に代わる労働力の創出(調理機器の自動化)などいわゆるこれまでの常識や慣習にとらわれないところに、新しいイノベーションの姿を見出すことができるはずだ。

とかく新しい発想やカタチに対しては否定する人の方が多く、なんのシミュレーションもせずに、「それは無理であるとか」、「これまでの慣習にない」「誰が担当するのか」などともかく反対するスタッフが多くなることは覚悟しなければならないだろう。

むしろ業界以外の参考手法を焼き直し、飲食業界に新しい活路を見出す手法をドラスティックに導入することこそ、イノベーションの一歩に繋がるはずだ。

一つの例としては、コンビニエンスストアの無人化が進み、将来的には、キャッシュレスで利用できる店が存在してくるだろう。注文は全てITAIの時代がやってくるだろうし、ホスピタリティの部分のみを残して全て効率化されていく時代がやってくるだろう。

ともかくこれまでの概念や習慣を破壊し、新しいフードビジネスのイノベーションに取り組む姿勢を持つことや予想もできない切口にチャレンジすることが、新しい活性化の道を見出すヒントに繋がるはずだ。

 

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2017/12/01プレゼンテーションメゾットを研くポイント/説得力がビジネスを成功させるカギ 

プレゼンテーションメゾットを研くポイント/説得力がビジネスを成功させるカギ竹谷稔宏

「勝つためのプレゼンテーションメゾットを研くポイント」
厨房計画の飲食店のデータや資料情報の発信は一般的にはクライアント側あるいは内装デザイナーなど種々のケースがあるだろう。
今回はいかにクライアントを説得するための平面図面のプレゼンテーションのよりよい方法を以下に説明しよう。
1クラインアントニーズを把握する方法
 ①クライアントの要望やニーズを理解する方法は、我々への依頼内容や動機を把握することから始めることである。時には、依頼内容がまとまっておらず、何を我々に依頼したいことがわからない人もいるだろうし、まとまっていないことは常である。
②初面談で相手の気持ちを把握するためには、クライアントニーズをまとめてあげると気持ちで話を聞き、依頼内容をまとめる助言や要望に沿った微妙な調整を加えることである。
プレゼンテーションメソッド
2共感を得るための表現力
①相手に共感を持ってもらうことの一歩は、相手の意見をよく聞き相手の疑問や質問に対して的確に助言することであり、相手の目をみて話すこと。
②相手のしくさや反応でその話に共感をしているかいなかの判断をすると共に、相手の興味にあわせて深く話してあげることが大切である。
3プレゼンには起承転結が必要である
①いかなる業務においても提案書や企画書は提出しなければならない。
②3ページでも構わないので提案書とその内容説明を加えることであり、その内容には起承転結は不可欠である。

クライアントニーズ

 

■クライアント側の意向に沿っていなければならないこと
■具体的業務内容は誰でもわかるように噛み砕いておくこと
■結論として導き出される結果は、クライアント意向に適合していること
③その提案書は相手側が納得いくものになっていること
4クライアント発想にたつ視点を持つ方法/聞き上手は信頼を生む
①クライアントの要望や気持ちを把握する場合に気をつけなければならないことは、本当に悩みや疑問を率直に話しているかということである。
②人によっては、事故防衛をしてあまり心を開かない人や我々のことを歓迎していない場合もある。
③ついつい我々のペースに話をいきなり持っていこうとする人も要るが、その方法は反発と好感の相反する手法であることを理解しておかなければならない。
④先ずは最初の面談は、相手の話を聞き、その内容(良し悪しは別として)を十分聞いてあげることが大切である。
⑤話している途中で口を挟んだり、決して否定をしてはならない。勿論、「適度な相づち」や「意見に対する反応」は必要である。
⑥初対面の場合は、人は相手を見るときに自分の見方か、そうではないかの判断を相互の会話から見極めようとするものであり、そこで信頼を得るためには相手の意見をよく聞いてあげる「聞き上手」になることが大切である。
5トークに興味を持たせるコツとポイント
6クライアント否定はしてはならない
7否定的な意見を有効に変える話術
8信頼こそ武器になる理由

プレゼン
どんな仕事でも人と人の繋がりで物事は生まれたり、業務を受注出来たりするものであり、特に平面計画のプレゼンテーションでは、クライアントニーズに合わせて説得ある設計企画書を提出ことである。
平面図面のプレゼンテーションで注意しておかなければならないことは、いかにクライアントニーズを捉えた平面計画を提案できること。
また平面図面のオペレーションの効率的流れや、且つ機能性を駆使していることを説明説得できることがポイントになるだろう。
つまり平面図面を提案する当事者の勝つためのマインドセッテイング(相手に分かりやすく説明する話術や相手のしぐさや視線、顔の表情で反応を理解できていること

尚且つその反応に合わせて話し方や説明の方法を変化させることが相手を説得できることが「勝つためのプレゼンテーションメソット」である。

共感を得るための表現力

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2017/11/01新しい時代の店舗展開の手法/射抜き物件で競争に勝つ(竹谷稔宏)

新しい時代の店舗展開の手法/射抜き物件で競争に勝つ(竹谷稔宏)

抜き物件で競争に勝つ

飲食店を開業あるいは多展開するうえで取り巻く社会情勢や生活者の外食に対する動向は一向に活性化しない状況にある。
この状況の中で飲食店を開業するにはリスクをいかに軽減できるかがビジネスとしての成功を大きく左右することだ。
また更なる追い打ちをかけているのが、人手不足であり社員のみならず、アルバイト、スタッフを集客することに躍起になっている状況である。
また店舗展開の大きなリストとして初期投資のリスクを回避するための手法を具体的に検討していくことであろう。

都心部や地方都市には空き物件が目立つようになっているものの、一向に次のテナントが決まらず空き状態がここ近年の現象であろう。なぜにテナントが埋まらないかは言うまでもなく、投資採算が合わないことが大きな要因であろう。

賃貸料に対する売上高を見込めないことが飲食店の展開を鈍化させている要因の一つであろうし、飲食店を展開するための新しい戦略を模索することが活性化の糸口になることは周知の通りであろう。

飲食店を開業するリスク軽減の一つに射抜き物件での開業がある。射抜き物件とは、テナントに入っていた店が内装や厨房設備など全てそのままの状態で新しいテナントが契約するというスタイルであり、物件によっては造作譲渡という条件がついている物件もあるものの、一昔前のように法外な譲渡額は通用しなくなっている。
ものの考え方
つまり前に営業していた店の改修を行い新しい飲食店を開業するという方法である。勿論改修部分を増やせば投資採算は悪くなるだろうし、いかに最低限でリモデリングができるかが成功率を高くする方法であろう。

最低限改修しなければならない部分はフアサード入口の看板や正面のイメージ、キッチンの調理機器の配置変更、内装デザインや施設補修が必要な箇所など改修は最低限に留めておくことが改修のポイントであろう。
決して改修してはならない部分は防水区画の変更や空調設備の大幅な改修を行わないことをわすれてはならない。

                                       経営理念
また居抜き物件のリニューアルもせずに、ただ単にその施設のまま使用すると後々、店の老朽化とともに、様々な角度から問題が発生してくることである。例えば、厨房の床、壁、排気フードなど老朽化の域を超えて、改修のできないほどに陳腐化してしまうなど衛生的問題や排水つまり、排気が吸い込まないなど、問題は後々山積みになってくることを理解しておくことであろう。
射抜き物件の利用は既存設備をいかに生かして新しい飲食店を開業するかにある。改修箇所がおおければ多いほど、リスクが増加することを理解しておくことだろう。

初期投資を抑える手法としては、居抜き物件の活用は理想的であるものの、売上採算によっては店の補修予算も合わせて計上してとおくことが、理想的な居抜き物件の再利用であり、その基礎知識があれば競争店に打ち勝つ手法としては非常に得策であろう。

抜き物件で競争に勝つためには、闇雲に居抜き物件で営業することではなく、将来的な展望を見つめてと置くことを帆忘れてはならない。

 

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201710.01/企業変革こそ、外食企業生き残るためのポイントである

201710.01/企業変革こそ、外食企業生き残るためのポイントである

外食業は、もはや消費増税の影響は生活者の支出や商品のかえ控えなど少なからずとも影響を及ぼしている現実(悪い意味で)に慣れてしまったかのようである。しかし外食に対する生活者の支出や財布の紐が硬くなっていることは、いまに始まったことではなく、むしろ生活者に支持されている外食と支持されない外食のメリハリがはっきりとしてきたことであろう。

つまり繁盛している店と生活者から企業の成長支持されない店の内容がはっきりとしてきたことである。その改革や戦略を組み立てる前に大切なことは、いかに生活者が支持する店の繁盛店の現実を分析し何故に支持されているのか、何が生活者を集客するポイントになっていることを具体的に理解しなければならない。

よく「木を見て森を見ず」ということわざがあるように、まさに現在の外食企業のほとんどがこの現象にあり、目先の売上確保、集客に戦略が終始していることに大きな問題があることだ。つまり目先のことだけに気を取られていると、外食全体の動向や将来的なあるべき外食企業の在り方が理解できなくなるものであり、俗にいう先行きが見えない企業体質に陥ることを忘れてはならない。  木見て森を見ず

自分の企業は、売上や集客が落ちない対策や戦略を打ってきているという自己満足に納得しているあるいは、何かをマーケットに対して刺激しているというだけで満足していること、しかし現実にはいつの間にか売り上げは前年対比を割り、客数も減少しているという現実を目のあたりにする。

まさにこのような場当たり的な企業体質の企業が多く、もう先が見えず暗中模索の企業方針や方向性を見失った結末が売上不振や企業衰退をもたらすことを忘れてはならない。

その外食企業の悪循環という呪縛から抜け出すためには、企業体質の見直し、企業としての在り方、何のために企業存続をさせているのかなど原点回帰し、企業体質を見直すことをしなければならない時代を迎えていること理解しなければならない。

外食企業の使命とは、生活者に食を通して楽しさや豊かさを提供するビシネスでなければならないはずが、料理へのこだわり、ゲストを楽しくさせるサービス提供、この店に行きたいという動機を刺激する魅力を常に磨き上げていかなければならない。

つまり外食企業の基本を見失っては、生活者に支持される店作りにはならないことを実感することであり、店の衰退減少や客離れという現実から逃避してはならない。

むしろその生活者に支持されない原因、減少を具体的に分析、解析し、新たな企業変革をすることが、衰退から抜け出すポイントになることを理解したいところである。

今後も1年後、2年後には消費税10%になるという方針は決定していることであり外食業に関わらず全てのビジネスに支出低下、消費鈍化という人手不足対策

現象を引き起こす頭の痛い種はあとを絶たないことであろう。

また外食業の大きな問題は、圧倒的に人手不足の現実は、店を営業することができないという深刻さを増していることであり、合わせて人手不足対策を模索していく必要があるだろう。しかし店側の人で不足の都合に合わせて生活者が飲食店を選択しているのではなく、あくまでも選択権は生活者、利用者側にあることは近年の顕著な傾向であることを忘れてはならない。

つまり生活者の志向やニーズも同時に変化してくることであり、その変化に企業として対応できなければ、売上低下、客数減少を余儀なくされることを自覚し、将来を見据えた企業変革をしていくことが、生き残るポイントであることを忘れてはならない。

その対策として人手不足対策や付加価値創造など企業として取り組まなければならないことは、よりよい飲食店であり続けるための永久の使命であることを忘れてはならない。                 企業体質の見直し

重要ポイントは以下の通り。

①   人手不足対策

②   付加価値創造

③   ホスピタリティ向上を図ること

④   料理のオリジナリティの創出

⑤   生活者のニーズに適合すること

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2017/09/01緊急提言! 「飲食業・厨房業界の今後のあり方と課題/生産性向上と効率化」

2017/09/01緊急提言!

「飲食業・厨房業界の今後のあり方と課題/生産性向上と効率化」

拭け―レンチ料理

ここ数年飲食業界は、客数減少、売上不振にあえいでいることは周知の通りであろう。現在直面している大きな問題は、ともかく人手不足が止まらない。
ともかく店を営業したくてもスタッフの数不足で開店できない深刻な状態にある。
勿論、人材募集に躍起になっていることは当然であり、猫の手も借りたいのが本音である、最近サービスレベルは二の次で、最近飲食店にはカタコトの日本語で注文をとる外国人の数が増加傾向にあることはまさに人手不足に大きく起因している。
飲食店の現場からは、「悲鳴が上がっている」、「スタッフが休めない」、過労で倒れる人も続出しているなど、サービス残業を越えて悩みが蔓延している。また離職率も歯止めがきかない。

人で不足      雇用率じょうしょう
「このような現状で外食業がやるべきことはなにか」。
■人材雇用対策手法/外国人雇用を加速化する
まず一つ目は、飲食企業が取り組まなければならないことは、本格的に外国人雇用対策に(場当たり的ではなく)、真剣に着手しなければならない時代になってきている。勿論ただ単に外国人を雇用すればよいと言う問題ではなく雇用するのであれば(近隣諸国の外国人の定期的雇用招聘や戦力化するための)教育トレーニングカリキュラムの運用を計画しなければならない。
二つ目は、定期的に外国人雇用を推し進め、企業に合わせた効率的な教育トレーニングを作成し現場の労働力化する手法を早期に実現することである。
この手法は、すでに大手外食チェーンの一部企業で確立してきているため、日本を飛び出し人材雇用を海外に向けていくことは、現実の対策になりつつあることを忘れてはならない。
「ともかく考えているよりも行動することが大切である」
■現場調理オペレーター確保の問題/厨房機器に依存する
また店の人手不足の問題はより深刻であり、調理スタッフにまで、人手不足は及んでいることである。
調理技術を必要とする厨房で外国人スタッフを働かせるためには、厨房システムの効率化(調理工程の簡素化)や標準化は必須条件であり、衛生管理には特に注意を要するところである。

■厨房機器の効率化と自動化を図る
特に厨房の効率化を図るためには、調理機器を誰でも調理できるシステムへと改革をすることが大切であり、独自の厨房機器開発に取り組むことが一つの解決法であろう。
勿論、現場に合わせて厨房機器を開発することは、そう簡単なことではなく、外部コンサルタントや厨房会社に相談することがスタートの一歩である。
現場のオペレーションを効率化するアイデアや発想力は誰にでもあるものではなく(前述しているように)厨房機器開発の専門家やコンサルタントに委託することが、早期に厨房機器を開発できるひとつであろう。
なかなか誰でも投資採算出きることではなく、飲食店の業態のオペレーションを熟知した人でなければ厨房機器開発はできないと思うべきであろう。
社内スタッフに其の人材がいれば、もっとあなたの店の厨房は効率化や標準化ができているはずである。
まずは、ともかく御社に出入りしている厨房会社の担当者に相談してみることである。其の答えは「なかなか難しいですね」と言う言葉が戻ってくるだろう。もしくは上司に相談してみますと言うならばまだしも。
わざわざ開発ができない理由(上司を動向して連れて)を再び来社する厨房会社の担当者のレベルがある低いと思うべきであろう。
これまで日本の厨房業界は、何の成長もなく(欧米の技術力を反映することもなく、)ともかく食に関わるあらゆる仕事を売上になれば闇雲に受注してきたが、今後仕事の受注方法は技術力と理論的厨房計画が仕受注のポイントになるだろう。
これまでかろうじて食に関わるビジネスの脇役として業務をサポートしてきた厨房業界ではあるものの、今後は成長する外食や中食の問題視されている人手不足の対策や生産性向上に一躍を真剣に担わなければならない時代がやってきている。
ともすると、飲食店の現場の生産性向上や効率性アップは、厨房業界の仕事ではないように思えるだろう。
しかし現在求められていることは、マンネリ化する飲食店(現場)の人手不足は、少なからずとも売上低下や顧客集客に影響を及ぼしていることは周知の通りである。
ここで厨房会社に求められることは、厨房革新や計画による効率性と生産性の向上に視点が向いていることである。
もはや農水省が外食、中食生産性向上委員会のプロジエクトを立ち上げるに至っていることも、厨房業界に求められる役割の大きさを再認識しなければならないだろう。

ロボット化

「生産性向上と効率性を上げるポイント」
注目されるAI (人工知能)とは!現在様々な分野で注目されるAI技術と厨房の関係とは、まだまだ完成にまで時間を要する課題ではあるものの、大手外食チェーンでは、人手不足と効率的な経営を目指すために実験を開始している。
人間は時間経過とともに労働力が低下するがロボットは24時間365日可動することができる夢の労働力であろう。
いかに人手不足をロボットに依存することによって作業効率を上げられるという夢の改革である。
しかしここで乗り越えなければならない問題は、開発費用は約1000万(開発する機器によって異なる)と高額で飲食店の現場で利用するにはあまりにも現実的ではないということである。このチャレンジはまだまだ開発には時間を要するが将来的には低価格化が可能になり、飲食店の現場でロボットが人間と一緒に働く日が来るだろう。
「飲食店のオペレーション効率化するための厨房機器開発の可能性」
また厨房機器開発とは、現在の厨房機器に人工知能を持たせるのではなく、人手不足の支援するための効率化を図るための厨房機器開発を行う手法があることである。
つまり厨房機器開発の視点とは、どのような調理機器開発をするのかであり、現場に即した人手不足の担い手になる厨房機器開発を研究することである。
つまり、飲食店の業態(サービススタイル、専門店など)に合わせてオリジナル調理機器を開発することで、現在の労働力不足の補助役になることを理解しなければならない。
勿論、厨房機器を開発することは、研究費や時間もかかるため、厨房業界は開発行為を嫌ってきたのが現状であり、何台も販売できなければ開発に着手しないとする企業姿勢は積極的ではないことは否めない現実がある。
とは言うものの、時代のニーズや変化に対応していかなければ厨房会社も厳しい業界で生き残っていけない現実があるだろう。
むしろ生き残っていくためには、厨房機器開発を技術として飲食業界に訴求することが重要になってくることを忘れてはならない(飲食店を経営するクライアント側のニーズを対応していくことで重要である)。
むしろ時代の変化に合わせた厨房機器開発チームを持つべきであり、飲食業界の技術革新に取り組むことが、人手不足や効率的なオペレーション改革に繋がることを理解しておくことである。
今何故に労働力不足や生産性を高める視点が大切になることは、今後日本の人口は年々現象するだろうし、少子高齢化は益々深刻になることである。
ゆくゆくは、労働力をロボットや外国人にしなければ日本のあらゆるサービス産業は衰退の一途を辿ることは明白であり、それまでに対策を講じなければならない時代になる。

「企業の継続延命をかけた努力を怠らないことこそ」、生き残る道であることを肝に銘じいておくことであろう。

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2017/08/01 射抜き物件で繁盛店をつくる手法(竹谷稔宏)

2017/08/01 射抜き物件で繁盛店をつくる手法(竹谷稔宏)

「厳しい外食業界で生き残る手法は、居抜き物件活用にある」

飲食店を開業あるいは多展開するうえで外食を取り巻く社会情勢や生活者のライフスタイルの変化に迅速に対応する時代がやってきている。
この現状で飲食店を開業するにはいかに、経営リスク(投資コスト)を軽減できるかがビジネスの成功を大きく左右することになるだろう。
その展開のチャンスは、都心部や地方都市には空き物件が目立つようになっていることや、一向に次のテナントが決まらず空き状態がここ近年の現象であろう(なぜにテナントが埋まらないかは言うまでもなく、投資採算が合わないことが大きな要因であろう)。
賃貸料に対する売上高を見込めないことが飲食店の展開を鈍化させている要因の一つであろうし、飲食店を展開するための新しい戦略を模索することが活性化の糸口になることは周知の通りであろう。

よく年間5万件の飲食店が開業し、その逆に5万件以上が閉店を与儀なくされているという近年の傾向は周知の通りであろう。その閉店した物件を再利用する方法が、居抜き物件の活用法である。

                                        スケルトン

つまり射抜き物件とは、テナントに入っていた店が内装や厨房設備など全てそのままの状態で新しいテナントが契約するというスタイルであり、物件によっては造作譲渡という条件がついている物件もあるものの、一昔前のように法外な譲渡額は通用しなくなっていることだ。むしろ物件契約時に現状復帰(借りた状態に物件を戻す)という契約を履行するには、再度撤退するにも投資がかかるという撤退は二重苦になる。その条件を回避し再度そのままの状態で新しいテナントオーナーを求めるという手法が近年の商業施設不動産の流れになりつつある。

の居抜き物件を新規飲食店を開業するリスク軽減の一つの方法とし手活用することが投資軽減や損益分岐点を下げる方法の一つになる。つまり前に営業していた店の改

                                     厨房再利用

修を行い新しい飲食店を開業するという方法である。勿論改修部分を増やせば投資採算は悪くなるだろうし、いかに最低限(厨房は全て再利用し部分だけ改修、内装デザインは模様替えするなど)でリモデリングができるかが成功率を高くする方法であろう。

最低限改修しなければならない部分はフアサード入口の看板や正面のイメージ、キッチンの調理機器の配置変更、内装デザインや施設補修が必要な箇所など改修は最低限に留めておくことが改修のポイントであろう。
決して改修してはならない部分は防水区画の変更や空調設備の大幅な改修を行わないこと認識しておくことである。
射抜き物件の再利用の成功は既存設備をいかに生かして新しい飲食店を開業するかにある。つまり改修箇所がおおければ多いほど、リスクが増加することを理解しておかなければならない。

                                             勝てば官軍

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2017/7/01 飲食企業の新業態創出のポイント/女性の視点でコンセブトをまとめる/竹谷稔宏

2017/7/01 飲食企業の新業態創出のポイント/女性の視点でコンセブトをまとめる/竹谷稔宏

「外食業界の集客を高める新しい方向性/女性の視点でコンセブトをまとめる」

外食業界は売上低迷、客数減少など企業としての存続をかけた戦略を次々と打ち出しているものの、いまやニッチもサッチも進むことのできない低迷という名の長いとんねるに迷い混んでしまったかのように、出口が探し出せない状況に陥っているようである。
特にここ数年の企業成長を検証しても注目できる企業は数えるほどと全体的に元気のなさが目立っている。むしろ今日の時代の状況を分析すると、外食消費は低下しているものの、繁盛している店は行列を出すまでに生活者から支持されている店が存在していることを理解しなければならない。

何故に生活者に支持されているのかの理由には支持される戦略があることを分析する必要があることだ。
勿論支持され繁盛している飲食店は業種業態によってその内容はことなっているものの、繁盛している店には少なからずとも共通点があるだろう。

その共通点を大きく分けると、低価格高付加価値型、中価格高付加価値型、男女別、年齢別など見えてくるキーワードは絞られてくることだ。
そのキーワードにさらに付加されるポイントは「こだわり」、「オリジナル性」、「料理の美味しさ」など、これまでの利便性よりも付加価値の在り方に絞られていることをわすれてはならない。
特に近年に共通するボイントとして女性に視点を絞ったコンセブトが繁盛店を産み出していることだ。

食と女性
何故に女性なのかは、食に対する味覚、付加価値、健康志向、こだわりなどいずれをとっても男性に比べ厳しい視点を持っていることや気に入った店にはリピーターとして固定客になる確率が高いことが、集客のための戦略として女性の口を狙えという言葉さえも誕生しているほどだ。

しかしやみくもに女性をターゲットとしたコンセプトを打ち出せば全ての飲食店が繁盛店になると言うものではない。そこには女性客を集客するためのめんみつな分析や情報収集などの検証や調査があってこそ、繁盛店に繋がる一歩がふみだせることを理解しなければならない。

男性客を主軸におく飲食店が女性客を取り込みたいといって単に女性にあわせた料理を訴求しても女性客は増加しない理由と同様なことだ。

その場合には根本的に業態としてのスタイルの見直しなど単純に女性客を集客することは難しい

食と外食

つまり女性客にコンセプトを合わせた繁盛店を創造するためには、ターゲットとする女性の年齢層、ライフスタイル、立地、店づくりに至るまで細部な分析や料理へのこだわりは必須条件になることを忘れてはならない。

いまや女性客に支持されない飲食店は繁盛店にはならないことを肝に銘じておくことを忘れてはならない。

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2017/06/01外食業の破壊的インベーションとは何か(竹谷稔宏)

2017/06/01外食業の破壊的インベーションとは何か(竹谷稔宏)

この破壊的イノベーションとは、イノベーションモデルの1つで、確立された技術やビジネスモデルによって形成された既存市場の秩序を乱し、業界構造を劇的に変化させてしまうことであり、ハーバード・ビジネススクールのクレイトン・M・クリステンセン(Clayton M. Christensen)が提唱したものである。

一般的に競争市場では製品は技術(労働力・資本・原材料・情報などの経営資源を投入して、より価値の高い製品・サービスを生み出すプロセス全般を意味する) 進化を続け、新製品になるごとに性能を向上させていく。そうした中で既存製品に比べて性能が低いながら、低価格・単純・小型・使い勝手がよいなどの特徴を持ち、既存市場の顧客とは別の顧客から支持される技術革新が行われることがあることだ。これがいわゆる「破壊的イノベーションである」。

最近の傾向としてこれまでの外食経営理論では考えられない利益構造改革を打ち出している類似的イノベーション思想を利用した飲食企業がある。つまり例を挙げるならば、居抜き物件に徹底的にこだわり、居酒屋を展開するファイブグループや串カツ田中という企業は、これまでの外食概念や常識を打ち破ったところにその成功のポイントがあったといっても過言ではないだろう。
この「経営手法」とは、まさにこれまでの「一般価格と付加価値の関係」の大常識を大胆に打ち破ったところに活路を見いだしたイノベーション手法の一つがあることだ。
勿論これまでも居抜き物件や低投資で店舗展開に成功してきた企業は数多くあるものの、従業員やスタッフの定着率も高く、人手不足という問題を感じないアルバイト・パートに人気の企業であることにその企業力があることであろう(魅力ある企業づくりの成功)。

勿論、飲食経営の基本的を逸脱した理論を展開しているのではなく、徹底的に投資コストダウンに徹していることが成功の根底を支えていることを理解しなければならない。

よく勝てば官軍という言葉(何事も強い者や最終的に勝ったものが正義とされることのたとえ)の如く、串カツ田中の急速的低投資展開やファイブグループの飲食店(業種・業態)の多業態戦略(次々飲食店を発信していること)は、常識を打ち破ったところに成功のヒントがあることである。

串カツ田中

つまり外食業に置き換えると既成概念を打ち破るイノベーション手法は数々あることを理解しておかなければならない。これまで大手企業が培った既成概念に習って後発企業は伸びてきているという現実を配慮すれば、冒険的飲食経営はできないというのが本音にあるだろうが、大小企業に関わらず、企業として取り組まなければならないことは、まさに破壊的イノベーション思想に学び実践することにあるだろう。

決してこれまでの既成概念にこだわらないことやできないという概念からスタートしても新しい戦略は誕生しないことだ。まずは既成概念という呪縛から思想や考え方を変えることの柔軟性を持つことだろう。物事の見方は一方方向からではなく、360度から見るという手法もあることを忘れてはならない。

  ファイブグループ

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2017/05/01 時代が求める飲食店の在り方とは何か/今後の企業戦略の方向性を探る(竹谷稔宏)   

2017/05/01 時代が求める飲食店の在り方とは何か/今後の企業戦略の方向性を探る(竹谷稔宏)   

時代が求める飲食店の在り方とは何か/今後の企業戦略の方向性を探る
2020年のオリンピックに迎える日本の経済は、インバウンドの年々の日本旅行客の増加で幾分活況を呈しているかのように見えるものの、その恩恵は、ごく一部の地域の外食店に対する恩恵であり、まだまだ客数減少、売上不振は企業の頭を悩ます問題であろう。

つまり先行きが見えない不透明な社会経済近年の世界的株高や雇用率低下改善など改善の兆しが見え始めているものの、まだまだ社会的の不景気の活性化という現実までに至っていないことだ。
特に我々が直面する日本の社会的経済不信や将来性の不透明さは、生活者の支出を低下されている原因の一つであり、一般平均サラリーマンの年収400万から500万世帯に与える影響は生活に費やす消費を抑えるあるいは節約に拍車がかかっていることは、誰しも疑わない現実がここにある。
今後このような生産消費の減速をどのように外食企業は捉えて時代に適合した業態を生み出していけばよいかは、将来的な企業の存続の成否に関わることになるだろう。

企業変革

以下今後の企業の存続の方向性のキーワードを挙げてみよう。

1)低価格高付加価値の明確化を武器にする
生活者の収入が減るあるいは税率が上がるという状況の対策としては、支出消費を節約する以外に方法は見当たらないだろう。つまり生活費の切り詰めがもっと厳しくなることを配慮すれば、外食に求めることは、価格の低価格化は避けては通れない生き残るための戦略となること

企業戦略としては、少なからずとも外食業界全体の価格設定は低価格付加価値を高める方向性に向かっているものの、まだまだ生活者に対する外食の存在は適合しているものとは言い難いところだろう。
2)サービス(ホスピタリティ)の差別化を明確化すること

飲食店の評価基準としQSC+Vとうキーワードは、すでにQCHC+V(クオリティ・コスト・ホスピタリティ・クレンリネスの総合力があれば生活者は付加価値を感じること)へと基準が変化していることであり、特に企業はホスピタリティの質的レベルやサービス基準を高めなければ勝ち残れない時代になること

3)投下資本回転率は2回店以上を目指すこと

新規出店は必ずしも、新しい物件に出店しなければならない理由は、どこにもない。むしろいかに投資を抑えて利益を確保することに経営発想を転換すべきであろう。居抜き物件であれば、初期投資を相当額抑えることができることを配慮すれば、居抜き物件の展開戦略を模索すること

4)人手不足への緊急対策をうたなければ店は潰れる

飲食店の労働力不足は、店の営業もできないほど深刻化を増している現状において、ただ単に時間給を上げても人は集まらない時代に突入している。

今後はアジア、欧米など日本以外の労働力確保に対する戦略を早期にうたなければ、店の展開すらできなくなるだろうし、企業自ら人材雇用方法や戦略を海外へ向けていく時代であること/日本への人材招聘戦略を確立すること

つまり生活者が外食に求めていることは、ただ単に低価格化だけがキーワードではなく実質的な料理に美味しさ、ホスピタリティサービスなどまた食へ体感(驚きや好奇心を刺激する食の提案)を求めていることを理解しておかなければならない。
いずれにせよ、外食企業としては、時代の生活者ニーズに適合した業態発信をしていかなければならないことは周知の通りであり、顧客優先主義の思想を貫くことにこそ新たな業態提案に繋がるヒントが隠されているだろう。
今後も外食企業は「ドラスティックな改革」を求められることは必須になるだろうし、勝ち残る戦略を組み立てることを忘れてはならない。

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2017/04/01「時代の変化に対応できる柔軟性を持て」(竹谷稔宏)

2017/04/01変化する生活者ニーズに外食企業はどのように対応すべきか

「時代の変化に対応できる柔軟性を持て」(竹谷稔宏)

いまや先行きが見えない時代へと突入しているばかりか、社会景気の衰退や未曽有の震災や出来事など生活者の生活そのものを脅かす状況が後を絶たない。
外食業界もこの影響を受け客数減少、売上不振など再生へ向けての戦略や戦術展開が急がれているものの、急速な景気回復には繋がっていないことが現実であろう。

もはや単なる小手先の戦略や手法では客を集めることができない時代に入っているといっても過言ではないことだ。
今こそ企業の思想やこだわりが問われるといってもよいだろう。勿論業種業態によってもその内容が異なるように、各企業戦略を具体的に模索、再検証する必要があることは確かだ。起爆剤

しかし目先だけの料理の低価格化戦略は集客には即効性はあるものの、客数増加は一時的であり長く効果が続かないはず。むしろ安売りを継続すればするほど商品価値を低下させることになり、長いスパンで考えると理想的な戦略とはいえないことを理解すべきだろう。
今後の企業のあり方や方向性を検討すれば、

1・時代の変化や生活者のニーズ、ライフスタイルを読み取ること

2・生活者は食に対して何を求めているかを検証すること

3・業種業態で繁盛している店の理由を分析すること

4・企業側的マーケティングは止めて生活者側の視点に立った戦略を構築すること
5・ 料理に対するこだわり、安全性、細部情報を開示すること

6・他社との差別化を明確化すること

7・付加価値に対する認識を明確に持つこと

8・安直な思想で業態を発信しないこと

9現状打破の起爆剤はメニュー力にある
など細部に渡って企業戦略を見直すことが大切になることを忘れてはならない。

今の外食業界に共通する戦略は低価格化による集客に視点が偏ったものであり将来的な発展性が欠落していることだ。
付加価値こそ活性化のキーワード
あくまでも即効性のある戦略に終始していることであり、もっと長いスパンで企業のあり方を再認識することが求められなければならない。
いまや当たり前のことを普通に継続しても客は集客できないことを認識すべきであろう。むしろ時代の変化に合わせて企業のあり方を再構築することで新たな企業の進むべき方向性が見えてくることを忘れてはならない。

常に生活者のニーズや嗜好を深く読み取る努力と求められる外食のあり方を模索することが、これからの外食企業になくてはならない思想なのだ。進む方向性が見えないのであれば、全ての仕組みや環境をぶち壊してしまえばよいことだ。つまらぬ規制概念や組織の仕組みに縛られていては、新しい戦略や戦術を生み出すことはできない。
企業改革を目指すならば、「原点に回帰することこそ」、新たな思想や進むべき方向性が見えてくるはずだ。

 

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