2017/09/01緊急提言! 「飲食業・厨房業界の今後のあり方と課題/生産性向上と効率化」

2017/09/01緊急提言!

「飲食業・厨房業界の今後のあり方と課題/生産性向上と効率化」

拭け―レンチ料理

ここ数年飲食業界は、客数減少、売上不振にあえいでいることは周知の通りであろう。現在直面している大きな問題は、ともかく人手不足が止まらない。
ともかく店を営業したくてもスタッフの数不足で開店できない深刻な状態にある。
勿論、人材募集に躍起になっていることは当然であり、猫の手も借りたいのが本音である、最近サービスレベルは二の次で、最近飲食店にはカタコトの日本語で注文をとる外国人の数が増加傾向にあることはまさに人手不足に大きく起因している。
飲食店の現場からは、「悲鳴が上がっている」、「スタッフが休めない」、過労で倒れる人も続出しているなど、サービス残業を越えて悩みが蔓延している。また離職率も歯止めがきかない。

人で不足      雇用率じょうしょう
「このような現状で外食業がやるべきことはなにか」。
■人材雇用対策手法/外国人雇用を加速化する
まず一つ目は、飲食企業が取り組まなければならないことは、本格的に外国人雇用対策に(場当たり的ではなく)、真剣に着手しなければならない時代になってきている。勿論ただ単に外国人を雇用すればよいと言う問題ではなく雇用するのであれば(近隣諸国の外国人の定期的雇用招聘や戦力化するための)教育トレーニングカリキュラムの運用を計画しなければならない。
二つ目は、定期的に外国人雇用を推し進め、企業に合わせた効率的な教育トレーニングを作成し現場の労働力化する手法を早期に実現することである。
この手法は、すでに大手外食チェーンの一部企業で確立してきているため、日本を飛び出し人材雇用を海外に向けていくことは、現実の対策になりつつあることを忘れてはならない。
「ともかく考えているよりも行動することが大切である」
■現場調理オペレーター確保の問題/厨房機器に依存する
また店の人手不足の問題はより深刻であり、調理スタッフにまで、人手不足は及んでいることである。
調理技術を必要とする厨房で外国人スタッフを働かせるためには、厨房システムの効率化(調理工程の簡素化)や標準化は必須条件であり、衛生管理には特に注意を要するところである。

■厨房機器の効率化と自動化を図る
特に厨房の効率化を図るためには、調理機器を誰でも調理できるシステムへと改革をすることが大切であり、独自の厨房機器開発に取り組むことが一つの解決法であろう。
勿論、現場に合わせて厨房機器を開発することは、そう簡単なことではなく、外部コンサルタントや厨房会社に相談することがスタートの一歩である。
現場のオペレーションを効率化するアイデアや発想力は誰にでもあるものではなく(前述しているように)厨房機器開発の専門家やコンサルタントに委託することが、早期に厨房機器を開発できるひとつであろう。
なかなか誰でも投資採算出きることではなく、飲食店の業態のオペレーションを熟知した人でなければ厨房機器開発はできないと思うべきであろう。
社内スタッフに其の人材がいれば、もっとあなたの店の厨房は効率化や標準化ができているはずである。
まずは、ともかく御社に出入りしている厨房会社の担当者に相談してみることである。其の答えは「なかなか難しいですね」と言う言葉が戻ってくるだろう。もしくは上司に相談してみますと言うならばまだしも。
わざわざ開発ができない理由(上司を動向して連れて)を再び来社する厨房会社の担当者のレベルがある低いと思うべきであろう。
これまで日本の厨房業界は、何の成長もなく(欧米の技術力を反映することもなく、)ともかく食に関わるあらゆる仕事を売上になれば闇雲に受注してきたが、今後仕事の受注方法は技術力と理論的厨房計画が仕受注のポイントになるだろう。
これまでかろうじて食に関わるビジネスの脇役として業務をサポートしてきた厨房業界ではあるものの、今後は成長する外食や中食の問題視されている人手不足の対策や生産性向上に一躍を真剣に担わなければならない時代がやってきている。
ともすると、飲食店の現場の生産性向上や効率性アップは、厨房業界の仕事ではないように思えるだろう。
しかし現在求められていることは、マンネリ化する飲食店(現場)の人手不足は、少なからずとも売上低下や顧客集客に影響を及ぼしていることは周知の通りである。
ここで厨房会社に求められることは、厨房革新や計画による効率性と生産性の向上に視点が向いていることである。
もはや農水省が外食、中食生産性向上委員会のプロジエクトを立ち上げるに至っていることも、厨房業界に求められる役割の大きさを再認識しなければならないだろう。

ロボット化

「生産性向上と効率性を上げるポイント」
注目されるAI (人工知能)とは!現在様々な分野で注目されるAI技術と厨房の関係とは、まだまだ完成にまで時間を要する課題ではあるものの、大手外食チェーンでは、人手不足と効率的な経営を目指すために実験を開始している。
人間は時間経過とともに労働力が低下するがロボットは24時間365日可動することができる夢の労働力であろう。
いかに人手不足をロボットに依存することによって作業効率を上げられるという夢の改革である。
しかしここで乗り越えなければならない問題は、開発費用は約1000万(開発する機器によって異なる)と高額で飲食店の現場で利用するにはあまりにも現実的ではないということである。このチャレンジはまだまだ開発には時間を要するが将来的には低価格化が可能になり、飲食店の現場でロボットが人間と一緒に働く日が来るだろう。
「飲食店のオペレーション効率化するための厨房機器開発の可能性」
また厨房機器開発とは、現在の厨房機器に人工知能を持たせるのではなく、人手不足の支援するための効率化を図るための厨房機器開発を行う手法があることである。
つまり厨房機器開発の視点とは、どのような調理機器開発をするのかであり、現場に即した人手不足の担い手になる厨房機器開発を研究することである。
つまり、飲食店の業態(サービススタイル、専門店など)に合わせてオリジナル調理機器を開発することで、現在の労働力不足の補助役になることを理解しなければならない。
勿論、厨房機器を開発することは、研究費や時間もかかるため、厨房業界は開発行為を嫌ってきたのが現状であり、何台も販売できなければ開発に着手しないとする企業姿勢は積極的ではないことは否めない現実がある。
とは言うものの、時代のニーズや変化に対応していかなければ厨房会社も厳しい業界で生き残っていけない現実があるだろう。
むしろ生き残っていくためには、厨房機器開発を技術として飲食業界に訴求することが重要になってくることを忘れてはならない(飲食店を経営するクライアント側のニーズを対応していくことで重要である)。
むしろ時代の変化に合わせた厨房機器開発チームを持つべきであり、飲食業界の技術革新に取り組むことが、人手不足や効率的なオペレーション改革に繋がることを理解しておくことである。
今何故に労働力不足や生産性を高める視点が大切になることは、今後日本の人口は年々現象するだろうし、少子高齢化は益々深刻になることである。
ゆくゆくは、労働力をロボットや外国人にしなければ日本のあらゆるサービス産業は衰退の一途を辿ることは明白であり、それまでに対策を講じなければならない時代になる。

「企業の継続延命をかけた努力を怠らないことこそ」、生き残る道であることを肝に銘じいておくことであろう。

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2017/08/01 射抜き物件で繁盛店をつくる手法(竹谷稔宏)

2017/08/01 射抜き物件で繁盛店をつくる手法(竹谷稔宏)

「厳しい外食業界で生き残る手法は、居抜き物件活用にある」

飲食店を開業あるいは多展開するうえで外食を取り巻く社会情勢や生活者のライフスタイルの変化に迅速に対応する時代がやってきている。
この現状で飲食店を開業するにはいかに、経営リスク(投資コスト)を軽減できるかがビジネスの成功を大きく左右することになるだろう。
その展開のチャンスは、都心部や地方都市には空き物件が目立つようになっていることや、一向に次のテナントが決まらず空き状態がここ近年の現象であろう(なぜにテナントが埋まらないかは言うまでもなく、投資採算が合わないことが大きな要因であろう)。
賃貸料に対する売上高を見込めないことが飲食店の展開を鈍化させている要因の一つであろうし、飲食店を展開するための新しい戦略を模索することが活性化の糸口になることは周知の通りであろう。

よく年間5万件の飲食店が開業し、その逆に5万件以上が閉店を与儀なくされているという近年の傾向は周知の通りであろう。その閉店した物件を再利用する方法が、居抜き物件の活用法である。

                                        スケルトン

つまり射抜き物件とは、テナントに入っていた店が内装や厨房設備など全てそのままの状態で新しいテナントが契約するというスタイルであり、物件によっては造作譲渡という条件がついている物件もあるものの、一昔前のように法外な譲渡額は通用しなくなっていることだ。むしろ物件契約時に現状復帰(借りた状態に物件を戻す)という契約を履行するには、再度撤退するにも投資がかかるという撤退は二重苦になる。その条件を回避し再度そのままの状態で新しいテナントオーナーを求めるという手法が近年の商業施設不動産の流れになりつつある。

の居抜き物件を新規飲食店を開業するリスク軽減の一つの方法とし手活用することが投資軽減や損益分岐点を下げる方法の一つになる。つまり前に営業していた店の改

                                     厨房再利用

修を行い新しい飲食店を開業するという方法である。勿論改修部分を増やせば投資採算は悪くなるだろうし、いかに最低限(厨房は全て再利用し部分だけ改修、内装デザインは模様替えするなど)でリモデリングができるかが成功率を高くする方法であろう。

最低限改修しなければならない部分はフアサード入口の看板や正面のイメージ、キッチンの調理機器の配置変更、内装デザインや施設補修が必要な箇所など改修は最低限に留めておくことが改修のポイントであろう。
決して改修してはならない部分は防水区画の変更や空調設備の大幅な改修を行わないこと認識しておくことである。
射抜き物件の再利用の成功は既存設備をいかに生かして新しい飲食店を開業するかにある。つまり改修箇所がおおければ多いほど、リスクが増加することを理解しておかなければならない。

                                             勝てば官軍

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2017/7/01 飲食企業の新業態創出のポイント/女性の視点でコンセブトをまとめる/竹谷稔宏

2017/7/01 飲食企業の新業態創出のポイント/女性の視点でコンセブトをまとめる/竹谷稔宏

「外食業界の集客を高める新しい方向性/女性の視点でコンセブトをまとめる」

外食業界は売上低迷、客数減少など企業としての存続をかけた戦略を次々と打ち出しているものの、いまやニッチもサッチも進むことのできない低迷という名の長いとんねるに迷い混んでしまったかのように、出口が探し出せない状況に陥っているようである。
特にここ数年の企業成長を検証しても注目できる企業は数えるほどと全体的に元気のなさが目立っている。むしろ今日の時代の状況を分析すると、外食消費は低下しているものの、繁盛している店は行列を出すまでに生活者から支持されている店が存在していることを理解しなければならない。

何故に生活者に支持されているのかの理由には支持される戦略があることを分析する必要があることだ。
勿論支持され繁盛している飲食店は業種業態によってその内容はことなっているものの、繁盛している店には少なからずとも共通点があるだろう。

その共通点を大きく分けると、低価格高付加価値型、中価格高付加価値型、男女別、年齢別など見えてくるキーワードは絞られてくることだ。
そのキーワードにさらに付加されるポイントは「こだわり」、「オリジナル性」、「料理の美味しさ」など、これまでの利便性よりも付加価値の在り方に絞られていることをわすれてはならない。
特に近年に共通するボイントとして女性に視点を絞ったコンセブトが繁盛店を産み出していることだ。

食と女性
何故に女性なのかは、食に対する味覚、付加価値、健康志向、こだわりなどいずれをとっても男性に比べ厳しい視点を持っていることや気に入った店にはリピーターとして固定客になる確率が高いことが、集客のための戦略として女性の口を狙えという言葉さえも誕生しているほどだ。

しかしやみくもに女性をターゲットとしたコンセプトを打ち出せば全ての飲食店が繁盛店になると言うものではない。そこには女性客を集客するためのめんみつな分析や情報収集などの検証や調査があってこそ、繁盛店に繋がる一歩がふみだせることを理解しなければならない。

男性客を主軸におく飲食店が女性客を取り込みたいといって単に女性にあわせた料理を訴求しても女性客は増加しない理由と同様なことだ。

その場合には根本的に業態としてのスタイルの見直しなど単純に女性客を集客することは難しい

食と外食

つまり女性客にコンセプトを合わせた繁盛店を創造するためには、ターゲットとする女性の年齢層、ライフスタイル、立地、店づくりに至るまで細部な分析や料理へのこだわりは必須条件になることを忘れてはならない。

いまや女性客に支持されない飲食店は繁盛店にはならないことを肝に銘じておくことを忘れてはならない。

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2017/06/01外食業の破壊的インベーションとは何か(竹谷稔宏)

2017/06/01外食業の破壊的インベーションとは何か(竹谷稔宏)

この破壊的イノベーションとは、イノベーションモデルの1つで、確立された技術やビジネスモデルによって形成された既存市場の秩序を乱し、業界構造を劇的に変化させてしまうことであり、ハーバード・ビジネススクールのクレイトン・M・クリステンセン(Clayton M. Christensen)が提唱したものである。

一般的に競争市場では製品は技術(労働力・資本・原材料・情報などの経営資源を投入して、より価値の高い製品・サービスを生み出すプロセス全般を意味する) 進化を続け、新製品になるごとに性能を向上させていく。そうした中で既存製品に比べて性能が低いながら、低価格・単純・小型・使い勝手がよいなどの特徴を持ち、既存市場の顧客とは別の顧客から支持される技術革新が行われることがあることだ。これがいわゆる「破壊的イノベーションである」。

最近の傾向としてこれまでの外食経営理論では考えられない利益構造改革を打ち出している類似的イノベーション思想を利用した飲食企業がある。つまり例を挙げるならば、居抜き物件に徹底的にこだわり、居酒屋を展開するファイブグループや串カツ田中という企業は、これまでの外食概念や常識を打ち破ったところにその成功のポイントがあったといっても過言ではないだろう。
この「経営手法」とは、まさにこれまでの「一般価格と付加価値の関係」の大常識を大胆に打ち破ったところに活路を見いだしたイノベーション手法の一つがあることだ。
勿論これまでも居抜き物件や低投資で店舗展開に成功してきた企業は数多くあるものの、従業員やスタッフの定着率も高く、人手不足という問題を感じないアルバイト・パートに人気の企業であることにその企業力があることであろう(魅力ある企業づくりの成功)。

勿論、飲食経営の基本的を逸脱した理論を展開しているのではなく、徹底的に投資コストダウンに徹していることが成功の根底を支えていることを理解しなければならない。

よく勝てば官軍という言葉(何事も強い者や最終的に勝ったものが正義とされることのたとえ)の如く、串カツ田中の急速的低投資展開やファイブグループの飲食店(業種・業態)の多業態戦略(次々飲食店を発信していること)は、常識を打ち破ったところに成功のヒントがあることである。

串カツ田中

つまり外食業に置き換えると既成概念を打ち破るイノベーション手法は数々あることを理解しておかなければならない。これまで大手企業が培った既成概念に習って後発企業は伸びてきているという現実を配慮すれば、冒険的飲食経営はできないというのが本音にあるだろうが、大小企業に関わらず、企業として取り組まなければならないことは、まさに破壊的イノベーション思想に学び実践することにあるだろう。

決してこれまでの既成概念にこだわらないことやできないという概念からスタートしても新しい戦略は誕生しないことだ。まずは既成概念という呪縛から思想や考え方を変えることの柔軟性を持つことだろう。物事の見方は一方方向からではなく、360度から見るという手法もあることを忘れてはならない。

  ファイブグループ

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2017/05/01 時代が求める飲食店の在り方とは何か/今後の企業戦略の方向性を探る(竹谷稔宏)   

2017/05/01 時代が求める飲食店の在り方とは何か/今後の企業戦略の方向性を探る(竹谷稔宏)   

時代が求める飲食店の在り方とは何か/今後の企業戦略の方向性を探る
2020年のオリンピックに迎える日本の経済は、インバウンドの年々の日本旅行客の増加で幾分活況を呈しているかのように見えるものの、その恩恵は、ごく一部の地域の外食店に対する恩恵であり、まだまだ客数減少、売上不振は企業の頭を悩ます問題であろう。

つまり先行きが見えない不透明な社会経済近年の世界的株高や雇用率低下改善など改善の兆しが見え始めているものの、まだまだ社会的の不景気の活性化という現実までに至っていないことだ。
特に我々が直面する日本の社会的経済不信や将来性の不透明さは、生活者の支出を低下されている原因の一つであり、一般平均サラリーマンの年収400万から500万世帯に与える影響は生活に費やす消費を抑えるあるいは節約に拍車がかかっていることは、誰しも疑わない現実がここにある。
今後このような生産消費の減速をどのように外食企業は捉えて時代に適合した業態を生み出していけばよいかは、将来的な企業の存続の成否に関わることになるだろう。

企業変革

以下今後の企業の存続の方向性のキーワードを挙げてみよう。

1)低価格高付加価値の明確化を武器にする
生活者の収入が減るあるいは税率が上がるという状況の対策としては、支出消費を節約する以外に方法は見当たらないだろう。つまり生活費の切り詰めがもっと厳しくなることを配慮すれば、外食に求めることは、価格の低価格化は避けては通れない生き残るための戦略となること

企業戦略としては、少なからずとも外食業界全体の価格設定は低価格付加価値を高める方向性に向かっているものの、まだまだ生活者に対する外食の存在は適合しているものとは言い難いところだろう。
2)サービス(ホスピタリティ)の差別化を明確化すること

飲食店の評価基準としQSC+Vとうキーワードは、すでにQCHC+V(クオリティ・コスト・ホスピタリティ・クレンリネスの総合力があれば生活者は付加価値を感じること)へと基準が変化していることであり、特に企業はホスピタリティの質的レベルやサービス基準を高めなければ勝ち残れない時代になること

3)投下資本回転率は2回店以上を目指すこと

新規出店は必ずしも、新しい物件に出店しなければならない理由は、どこにもない。むしろいかに投資を抑えて利益を確保することに経営発想を転換すべきであろう。居抜き物件であれば、初期投資を相当額抑えることができることを配慮すれば、居抜き物件の展開戦略を模索すること

4)人手不足への緊急対策をうたなければ店は潰れる

飲食店の労働力不足は、店の営業もできないほど深刻化を増している現状において、ただ単に時間給を上げても人は集まらない時代に突入している。

今後はアジア、欧米など日本以外の労働力確保に対する戦略を早期にうたなければ、店の展開すらできなくなるだろうし、企業自ら人材雇用方法や戦略を海外へ向けていく時代であること/日本への人材招聘戦略を確立すること

つまり生活者が外食に求めていることは、ただ単に低価格化だけがキーワードではなく実質的な料理に美味しさ、ホスピタリティサービスなどまた食へ体感(驚きや好奇心を刺激する食の提案)を求めていることを理解しておかなければならない。
いずれにせよ、外食企業としては、時代の生活者ニーズに適合した業態発信をしていかなければならないことは周知の通りであり、顧客優先主義の思想を貫くことにこそ新たな業態提案に繋がるヒントが隠されているだろう。
今後も外食企業は「ドラスティックな改革」を求められることは必須になるだろうし、勝ち残る戦略を組み立てることを忘れてはならない。

 起爆剤

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2017/04/01「時代の変化に対応できる柔軟性を持て」(竹谷稔宏)

2017/04/01変化する生活者ニーズに外食企業はどのように対応すべきか

「時代の変化に対応できる柔軟性を持て」(竹谷稔宏)

いまや先行きが見えない時代へと突入しているばかりか、社会景気の衰退や未曽有の震災や出来事など生活者の生活そのものを脅かす状況が後を絶たない。
外食業界もこの影響を受け客数減少、売上不振など再生へ向けての戦略や戦術展開が急がれているものの、急速な景気回復には繋がっていないことが現実であろう。

もはや単なる小手先の戦略や手法では客を集めることができない時代に入っているといっても過言ではないことだ。
今こそ企業の思想やこだわりが問われるといってもよいだろう。勿論業種業態によってもその内容が異なるように、各企業戦略を具体的に模索、再検証する必要があることは確かだ。起爆剤

しかし目先だけの料理の低価格化戦略は集客には即効性はあるものの、客数増加は一時的であり長く効果が続かないはず。むしろ安売りを継続すればするほど商品価値を低下させることになり、長いスパンで考えると理想的な戦略とはいえないことを理解すべきだろう。
今後の企業のあり方や方向性を検討すれば、

1・時代の変化や生活者のニーズ、ライフスタイルを読み取ること

2・生活者は食に対して何を求めているかを検証すること

3・業種業態で繁盛している店の理由を分析すること

4・企業側的マーケティングは止めて生活者側の視点に立った戦略を構築すること
5・ 料理に対するこだわり、安全性、細部情報を開示すること

6・他社との差別化を明確化すること

7・付加価値に対する認識を明確に持つこと

8・安直な思想で業態を発信しないこと

9現状打破の起爆剤はメニュー力にある
など細部に渡って企業戦略を見直すことが大切になることを忘れてはならない。

今の外食業界に共通する戦略は低価格化による集客に視点が偏ったものであり将来的な発展性が欠落していることだ。
付加価値こそ活性化のキーワード
あくまでも即効性のある戦略に終始していることであり、もっと長いスパンで企業のあり方を再認識することが求められなければならない。
いまや当たり前のことを普通に継続しても客は集客できないことを認識すべきであろう。むしろ時代の変化に合わせて企業のあり方を再構築することで新たな企業の進むべき方向性が見えてくることを忘れてはならない。

常に生活者のニーズや嗜好を深く読み取る努力と求められる外食のあり方を模索することが、これからの外食企業になくてはならない思想なのだ。進む方向性が見えないのであれば、全ての仕組みや環境をぶち壊してしまえばよいことだ。つまらぬ規制概念や組織の仕組みに縛られていては、新しい戦略や戦術を生み出すことはできない。
企業改革を目指すならば、「原点に回帰することこそ」、新たな思想や進むべき方向性が見えてくるはずだ。

 

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2017/03/01「勝てば官軍、負ければ賊軍という企業体質の奢りを捨てろ」

2017/03/01「勝てば官軍、負ければ賊軍という企業体質の奢りを捨てろ」顧客ニーズ対策戦略を持て(竹谷稔宏)

外食業界には、業種・業態が数多くあることは周知の通であろう。但し企業としての方向性を誤っていけないことは、現在展開する業態が好調で展開に拍車がかかっている場合、その現状をただ単にその業態が顧客ニーズの支持を受けて繁盛成功しているという判断をしてはならないことであり、常に時代によってその顧客ニーズや繁盛は永久のものではないことを認識しておかなければならない。

この諺「勝てば官軍負ければ賊軍」とは、何事も強い者や最終的に勝ったものが正義とされることのたとえであり、外食業界の場合にはその繁盛や話題になり成功すると

企業戦略を持つ

すぐに、その業態は永遠に繁盛るフォーマットを完成させたという錯覚に陥ることだ。

外食企業の体質としては、開発した業態が繁盛すると、雨後の竹の子のように店の展開を早め(他社も類似店を展開する)、数を多く増加することに視点がいってしまうことであり、企業力があれば、数多くの同一業態店が2年から3年で100店以上が街のあちこちに進出するということになる。

これは、ほとんどの外食企業に共通する企業戦略であり、その業態のフォーマットを十分且つ具体的に検証せずに、すぐに多店化へと舵を取ることに問題があろう。

本来であれば、成功業態を多店化し顧客ニーズや認知を高めることで経営継続のポジショニングを獲得するという手法は、必ずしも誤りではない。

但し現在の外食業界の業態のライフサイクルや人気など趨勢を配慮すると、同業態を多店化し100店以上数を展開するという戦略は過去の方法であり、これだけ年々顧客ニーズが変化する時代においては、むしろその成功業態をいかに細部までブラシュアップし長い継続性がある業態へと磨き上げることが大切であることを忘れてはならない。

いまやいかに成功業態を発信したとしても、目標は100店という展開が成功法であり、投下資本回収期間は最低3年以内、時代の顧客ニーズに対応能力があるというフォーマットを確立することが企業の業態開発の方向性でなければならない。

ただ単にたまたま発信した開発業態が繁盛したからといって(業態の完成度が未熟であるにもかかわらず)、企業戦略として早期展開に舵をとることは決して成功法ではないことを理解しなければならない。

一時的勝利とは、勝てば官軍ではなく、時間が経過するといつしか業態衰退を迎える時代がくることは賊軍と同じことだということを忘れてはならない。

顧客ニーズに対応する企業体質と戦術を持て%e9%a1%a7%e5%ae%a2%e3%83%8b%e3%83%bc%e3%82%ba%e3%81%ab%e5%af%be%e5%bf%9c%e3%81%99%e3%82%8b%e6%99%82%e4%bb%a3%e3%81%b8

外食業界の売上状況や顧客集客能力は業種・業態によって鈍化傾向にある厳しい時代に突入していることは確かなことであろう。むしろ企業戦略として何に手を付ければよいのか、売上、集客の低下など具体的な戦術もなく、実銭に移せるスキルやアイデアがないことが現実であることだ。もはや暗中模索という不況という長いトンネルに入ったようなものであり、その解決策を具体的に見出せないという企業が多いことだ。

もはや外食企業の既存店売上は前年比100%を達成することもできなく、100%を切る企業が多く存在するという現実から目を背けてはならない。もっと自社の業態を客観的且つ客の視点で具体的に見直すことも必要であろうし、業態そのものの魅力や商品力、顧客に支持されているのかなど、これまでの成功に胡坐をかいていては、その衰退や現実を分析し内容を改善へと実銭することができないことだろう。

いわば、成功している業態も時代の変化や常に顧客ニーズに適合する戦術を打ち出していかなければ、やがて衰退、低調な状態を迎える時代をむかえるという危機感を持っていなければならない。金太郎飴のように同じ看板を必要以上に展開しても、いざ衰退、低調になった時に変化に対応できないことが現実であることだ。なぜならば、100店以上展開しているチェーン企業のサービスレベルやクオリティーなど店が増加すればするほど、顧客の店への評価は低下してくる現実を理解していないことに問題がある。

これからの時代は、企業としては完成度の高い業態を発信することと、いかに時代の顧客ニーズ、種々の変化に適合する業態変化ができるかに視点を持ち、業態を発信していくことこそ、永久に継続し続ける業態に成長させることができるはずだ。

弱体化した企業体質を強固な体質へと改革するためには、企業側のトップ思想が変わらない限り、いくら種々の戦術を展開し足搔いても低調という現実から抜け出すことはできないことを理解しなければならない。

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2017/02/01 外食業界の売上アップの即戦力/女性の視点で集客を高める新しいコンセプト構築(竹谷稔宏)

外食業界の売上アップの即戦力(SNS活用)/女性の視点で集客を高める新しいコンセプト構築

外食業界は売上低迷、客数減少など企業としての存続をかけた戦略を次々と打ち出しているものの、いまやニッチもサッチも進むことのできない低迷という名の長いとんねるに迷い混んでしまったかのように、出口が探し出せない状況に陥っているようだ。

特にここ数年の企業成長を検証しても注目できる企業は数えるほどと全体的に元気のなさが目立っている。むしろ今日の時代の状況を分析すると、外食消費は低下しているものの、繁盛している店は行列を出すまでに生活者から支持されている店が存在していることを理解しなければならない。

何故に生活者に支持されているのかの理由には支持される戦略があることを分析する必要があることだ。

勿論支持され繁盛している飲食店は業種業態によってその内容はことなっているものの、繁盛している店には少なからずとも共通点があるだろう。

その共通点を大きく分けると、低価格高付加価値型、中価格高付加価値型、男女別、年齢別など見えてくるキーワードは絞られてくることだ。
そのキーワードにさらに付加されるポイントは「こだわり」、「オリジナル性」、「料理の美味しさ」など、これまでの利便性よりも付加価値の在り方に絞られていることをわすれてはならない。

特に近年に共通するボイントとして女性に視点を絞ったコンセブトが繁盛店を産み出していることだ。
何故に女性なのかは、食に対する味覚、付加価値、健康志向、こだわりなどいずれをとっても男性に比べ厳しい視点を持っていることや気に入った店にはリピーターとして固定客になる確率が高いことが、集客のための戦略として女性の口を狙えという言葉さえも誕生しているほどだ。 売上アップ即戦力

しかしやみくもに女性をターゲットとしたコンセプトを打ち出せば全ての飲食店が繁盛店になると言うものではない。そこには女性客を集客するためのめんみつな分析や情報収集などの検証や調査があってこそ、繁盛店に繋がる一歩がふみだせることを理解しなければならない。

男性客を主軸におく飲食店が女性客を取り込みたいといって単に女性にあわせた料理を訴求しても女性客は増加しない理由と同様なことだ。
その場合には根本的に業態としてのスタイルの見直しなど単純に女性客を集客することは難しい。

つまり女性客にコンセプトを合わせた繁盛店を創造するためには、ターゲットとする女性の年齢層、ライフスタイル、立地、店づくりに至るまで細部な分析や料理へのこだわりは必須条件になることを忘れてはならない。

いまや女性客に支持されない飲食店は繁盛店にはならないことを肝に銘じておくことだ。
また忘れてはならないことは、顧客集客のための即戦力手法を駆使することは言うまでもないことであろう。

いまや携帯で行く飲食店を検索(食べログ、ぐるなび、その他)する時代であり、もはやアナログにチラシ広告媒体だけでは、生活者の目に留まらないどころか、情報が多すぎてうまくターゲット層に伝わらないという時代であることを忘れてはならない。

これからの時代はいかに店の告知(SNS)を通して企業戦略を計画できるかが、盛衰を大きく左右することを理解しておくことである。

いわば女性客をターゲットにSNSを有効に活用できる企業が勝ち残ることを忘れてはならない。

女性の視点で分析

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2017/01/01新しい時代の外食企業の戦略を探る!!「外食企業はどう進むべきか」(竹谷稔宏)

2017/01/01新しい時代の外食企業の戦略を探る!!「外食企業はどう進むべきか」(竹谷稔宏)

外食業界の新しい時代の幕開けになるかどうか、将来を左右する岐路にあることは周知のことだろう。またこれまで社会的景気後退とともに、少なからずとも各社は辛酸をなめてきたことは推測できる現実である。

しかし毎年同じように新しい年を迎えるに当たって高い企業目標を立てるのは存続経営を余儀なくされている企業としては致し方ないところであることは拭い去れない宿命であることも現実の問題であろう。

各社今年こそは、心機一転、改革元年でるという高い意識を持って新しい年度を迎えるものの、3ケ月も過ぎてしまえば、また前年通りのように同じ緊張感のない状態に戻ってしまうのはなぜだろうか。

ましてや企業経営の衰退を社会状況やその他の要因にするのはたやすいことであり、自己防衛、言い訳の材料にしか過ぎないことを肝に銘じておくことだ。
いま外食企業に求められる生活者のニーズや要望は(さして難しいことではなく)、時代のライフスタイルに適合した業態の開発の登場や質の高いサービスや居心地のよい飲食店の出現を待ちわびているに他ならない。%e9%ab%98%e3%81%84%e3%83%9b%e3%82%b9%e3%83%94%e3%82%bf%e3%83%aa%e3%83%86%e3%82%a3%e3%83%bc%e3%81%8c%e6%b1%82%e3%82%81%e3%82%89%e3%82%8c%e3%81%a6%e3%81%84%e3%82%8b

特に生活者から求められているものは、質の高いサービス(ホスピタリティ)である。
そう考えれば、いかにして企業の活性化の方法や戦略をまとめるのは、企業自らの問題であり、時代の流行や流行っている店のコピーをするといった他力本願にしてはならないことを理解しておかなければならない。

何故にこのような厳しい世の中になってしまったのかなど現在状況を嘆いていても問題は一向に解決しないことであろう。
その企業戦略として急速にアジア圏や海外進出に市場を求めて展開方向性を大きくシフトチェンジする企業も多く、日本を拠点にアジア圏や海外へ活路を見出す戦略が目立ってきていることだ。

しかし新しいアイデア業態をつぎつぎと企画展開する企業も増加傾向にあることも現実であり、むしろ新しい業態を発信することに終始していては活路を見出すことはできない。

勿論ただ単に「ぼーと!」店で客を待っていても売上や客数は増加しないことを理解しなければならない。
もはや「ドラエモンの魔法の扉やサリーちゃんの魔法の杖」はどこにもないことが現実であることを外食企業として自覚しなければならない。
各社自らの起業の悩みや問題は、独自で解決し新しい時代の活路を見出だしていかなければならないことは、企業としての宿命であることを忘れてはならない。

つまり自社の明日の改革や次の一手の扉を開くのは、自らの手法や戦略で活路を見出だしていかなければならないことを自覚するとともに、もっと緊張感や緊迫感を企業のトップ以下社員に至るまですべて現実の厳しい状況を肌で感じることだ。
現実から目を背けてはならない。現実の悲惨な状況をしっかりと見ることである。
いまや「生き馬の目を抜く厳しい時代だ!」、「のほほんと」していれば、いつの間にか時代から取り残されてしまうことを忘れてはならない。企業戦略を持つ

「企業として新しい時代に勝ち残る」戦略や活路を見出すことが大切であることを自覚することだろう。

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2016/12/01「人手不足が飲食店を潰す、企業としての在り方を見直せ」魅力ある企業には人が集まる!

2016/12/01「人手不足が飲食店を潰す、企業としての在り方を見直せ」魅力ある企業には人が集まる!

外食業界に関わらず人手不足や人件費高騰が叫ばれるようになり、近年ではその現実が飲食店の営業までも継続できない深刻な時代を迎えている。現実に営業時間の短縮や閉店など人手不足による影響は、飲食店を展開する企業に大きな問題になりつつあるようだ。
このままでは、既存店の営業維持や継続をすることだけではなく、人手不足で経営そのものがままならない現実が企業経営に深刻な状況を与えていると言っても過言ではないだろう。%e4%ba%ba%e8%b2%a1%e3%82%92%e5%a4%a7%e5%88%87%e3%81%ab%e3%81%99%e3%82%8b%e5%bf%83

いわば人手不足が飲食店を潰すという意味は、アルバイト、パート代金を値上げしても、アルバイト人員を補充できないと言う深刻な現実が現場にあることだ。勿論社会的には少子高齢化や人手不足は、いまに始まった事ではなく業種、業態によっては、常に人手不足状態が続くという現象は企業の雇用問題の一つであったことだ。
特に人手不足が目立つ業態は、仕事に魅力がなく、時給の割には仕事がきついという飲食店はなかなかアルバイト募集をかけても、スタッフを雇用できないのが現実であることであり、現場は常に人で不足という現実を本部側が放置してきたことも、現場アルバイトへの負担やつらい労働など何のためにアルバイトをしているのか、その意義もお金を得るための仕事と割り切れない現実があることだ。
本来であれば、アルバイト、パートの労働に費やす意味は、勿論生活費のため、学生であれば言わば仕事に魅力や社会人になるための勉強になるなど仕事の付加価値を求めていることだ。企業側の思想としては、現場のアルバイト・パートの雇用確保は店長の仕事だということそのものが誤った考え方であろう(いくら高い時給を払っても応募がひとつもないということが現実であることを理解しなければならない)。
企業の魅力や付加価値を高めることこそ、スタッフ・アルバイト雇用に繋がる

これまでは、高い時給を支払えばアルバイトは雇用できると思っていた時代はすでに終わっている。いまやアルバイトの仕事や仕事の内容、質までも応募者は綿密に、調べて応募する時代に変化してきていることを理解しなければならない。
果たして自社の飲食店や仕事そのものに魅力はあるのだろうかという視点に立って物事を考えたことはあるだろうか。いまや近年のアルバイト、パートの応募者の動機は、ただ時間が暇だから仕事をするという動機だけではなく、その仕事を通して社会的勉強になるあるいは将来的に自分の生きる目標の参考になるという信念を持った人は、長く仕事をしてくれることがわかっている。

外食業界全体の人事雇用は、どこの会社にとっても大きな課題であろうし、展開する上での障壁にもなりうる対策を打たなければならない問題でもある。そのためには、自社の飲食店の仕事ややりかいなど企業としてのイメージアップや魅力づくりを内部スタッフに感じてもらうことが大切であり、生活者を集客するための企業のイメージアップも大切であるものの、そこで働くスタッフや社員が自分の仕事に誇れる企業体質でなければ、将来的に人事雇用そのものが難しくなることを忘れてはならない。

つまりいくら高い時給を支払うという告知にも反応しないことは、企業そのものの在り方やイメージに問題があることを改めて認識しなければならない。
勿論アルバイト、パートの応募の動機には、生活費を稼ぐため、その他種々の理由があるものの、働く店のアルバイトの姿やユニフォームなどその飲食店そのものに魅力があれば、さほど法外な時給でなくてもそこで働くという動機は喚起できることを忘れてはならない。

つまり今後も人で不足は、益々深刻化してくるだろうし、外国人雇用ルートの確立や企業体質としての魅力づくりを現場に至るまで表現できるようになれば、アルバイトスタッフの雇用に困ることはなくなるはずだ。

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会社のスタッフを大切にしているだろうか」「社員が気持ちよく仕事ができる環境になっているだろうか」「トップは常に魅力ある会社にしようと思っているだろうか」

「企業の在り方を見直しスタッフ全員が将来の夢を語れるような会社であることを目指すべきである」

「飲食店の経営の原点とは、人が人を通してお客様におもてなしをすることである」

 

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