2017/7/01 飲食企業の新業態創出のポイント/女性の視点でコンセブトをまとめる/竹谷稔宏

2017/7/01 飲食企業の新業態創出のポイント/女性の視点でコンセブトをまとめる/竹谷稔宏

「外食業界の集客を高める新しい方向性/女性の視点でコンセブトをまとめる」

外食業界は売上低迷、客数減少など企業としての存続をかけた戦略を次々と打ち出しているものの、いまやニッチもサッチも進むことのできない低迷という名の長いとんねるに迷い混んでしまったかのように、出口が探し出せない状況に陥っているようである。
特にここ数年の企業成長を検証しても注目できる企業は数えるほどと全体的に元気のなさが目立っている。むしろ今日の時代の状況を分析すると、外食消費は低下しているものの、繁盛している店は行列を出すまでに生活者から支持されている店が存在していることを理解しなければならない。

何故に生活者に支持されているのかの理由には支持される戦略があることを分析する必要があることだ。
勿論支持され繁盛している飲食店は業種業態によってその内容はことなっているものの、繁盛している店には少なからずとも共通点があるだろう。

その共通点を大きく分けると、低価格高付加価値型、中価格高付加価値型、男女別、年齢別など見えてくるキーワードは絞られてくることだ。
そのキーワードにさらに付加されるポイントは「こだわり」、「オリジナル性」、「料理の美味しさ」など、これまでの利便性よりも付加価値の在り方に絞られていることをわすれてはならない。
特に近年に共通するボイントとして女性に視点を絞ったコンセブトが繁盛店を産み出していることだ。

食と女性
何故に女性なのかは、食に対する味覚、付加価値、健康志向、こだわりなどいずれをとっても男性に比べ厳しい視点を持っていることや気に入った店にはリピーターとして固定客になる確率が高いことが、集客のための戦略として女性の口を狙えという言葉さえも誕生しているほどだ。

しかしやみくもに女性をターゲットとしたコンセプトを打ち出せば全ての飲食店が繁盛店になると言うものではない。そこには女性客を集客するためのめんみつな分析や情報収集などの検証や調査があってこそ、繁盛店に繋がる一歩がふみだせることを理解しなければならない。

男性客を主軸におく飲食店が女性客を取り込みたいといって単に女性にあわせた料理を訴求しても女性客は増加しない理由と同様なことだ。

その場合には根本的に業態としてのスタイルの見直しなど単純に女性客を集客することは難しい

食と外食

つまり女性客にコンセプトを合わせた繁盛店を創造するためには、ターゲットとする女性の年齢層、ライフスタイル、立地、店づくりに至るまで細部な分析や料理へのこだわりは必須条件になることを忘れてはならない。

いまや女性客に支持されない飲食店は繁盛店にはならないことを肝に銘じておくことを忘れてはならない。

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2017/06/01外食業の破壊的インベーションとは何か(竹谷稔宏)

2017/06/01外食業の破壊的インベーションとは何か(竹谷稔宏)

この破壊的イノベーションとは、イノベーションモデルの1つで、確立された技術やビジネスモデルによって形成された既存市場の秩序を乱し、業界構造を劇的に変化させてしまうことであり、ハーバード・ビジネススクールのクレイトン・M・クリステンセン(Clayton M. Christensen)が提唱したものである。

一般的に競争市場では製品は技術(労働力・資本・原材料・情報などの経営資源を投入して、より価値の高い製品・サービスを生み出すプロセス全般を意味する) 進化を続け、新製品になるごとに性能を向上させていく。そうした中で既存製品に比べて性能が低いながら、低価格・単純・小型・使い勝手がよいなどの特徴を持ち、既存市場の顧客とは別の顧客から支持される技術革新が行われることがあることだ。これがいわゆる「破壊的イノベーションである」。

最近の傾向としてこれまでの外食経営理論では考えられない利益構造改革を打ち出している類似的イノベーション思想を利用した飲食企業がある。つまり例を挙げるならば、居抜き物件に徹底的にこだわり、居酒屋を展開するファイブグループや串カツ田中という企業は、これまでの外食概念や常識を打ち破ったところにその成功のポイントがあったといっても過言ではないだろう。
この「経営手法」とは、まさにこれまでの「一般価格と付加価値の関係」の大常識を大胆に打ち破ったところに活路を見いだしたイノベーション手法の一つがあることだ。
勿論これまでも居抜き物件や低投資で店舗展開に成功してきた企業は数多くあるものの、従業員やスタッフの定着率も高く、人手不足という問題を感じないアルバイト・パートに人気の企業であることにその企業力があることであろう(魅力ある企業づくりの成功)。

勿論、飲食経営の基本的を逸脱した理論を展開しているのではなく、徹底的に投資コストダウンに徹していることが成功の根底を支えていることを理解しなければならない。

よく勝てば官軍という言葉(何事も強い者や最終的に勝ったものが正義とされることのたとえ)の如く、串カツ田中の急速的低投資展開やファイブグループの飲食店(業種・業態)の多業態戦略(次々飲食店を発信していること)は、常識を打ち破ったところに成功のヒントがあることである。

串カツ田中

つまり外食業に置き換えると既成概念を打ち破るイノベーション手法は数々あることを理解しておかなければならない。これまで大手企業が培った既成概念に習って後発企業は伸びてきているという現実を配慮すれば、冒険的飲食経営はできないというのが本音にあるだろうが、大小企業に関わらず、企業として取り組まなければならないことは、まさに破壊的イノベーション思想に学び実践することにあるだろう。

決してこれまでの既成概念にこだわらないことやできないという概念からスタートしても新しい戦略は誕生しないことだ。まずは既成概念という呪縛から思想や考え方を変えることの柔軟性を持つことだろう。物事の見方は一方方向からではなく、360度から見るという手法もあることを忘れてはならない。

  ファイブグループ

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2017/05/01 時代が求める飲食店の在り方とは何か/今後の企業戦略の方向性を探る(竹谷稔宏)   

2017/05/01 時代が求める飲食店の在り方とは何か/今後の企業戦略の方向性を探る(竹谷稔宏)   

時代が求める飲食店の在り方とは何か/今後の企業戦略の方向性を探る
2020年のオリンピックに迎える日本の経済は、インバウンドの年々の日本旅行客の増加で幾分活況を呈しているかのように見えるものの、その恩恵は、ごく一部の地域の外食店に対する恩恵であり、まだまだ客数減少、売上不振は企業の頭を悩ます問題であろう。

つまり先行きが見えない不透明な社会経済近年の世界的株高や雇用率低下改善など改善の兆しが見え始めているものの、まだまだ社会的の不景気の活性化という現実までに至っていないことだ。
特に我々が直面する日本の社会的経済不信や将来性の不透明さは、生活者の支出を低下されている原因の一つであり、一般平均サラリーマンの年収400万から500万世帯に与える影響は生活に費やす消費を抑えるあるいは節約に拍車がかかっていることは、誰しも疑わない現実がここにある。
今後このような生産消費の減速をどのように外食企業は捉えて時代に適合した業態を生み出していけばよいかは、将来的な企業の存続の成否に関わることになるだろう。

企業変革

以下今後の企業の存続の方向性のキーワードを挙げてみよう。

1)低価格高付加価値の明確化を武器にする
生活者の収入が減るあるいは税率が上がるという状況の対策としては、支出消費を節約する以外に方法は見当たらないだろう。つまり生活費の切り詰めがもっと厳しくなることを配慮すれば、外食に求めることは、価格の低価格化は避けては通れない生き残るための戦略となること

企業戦略としては、少なからずとも外食業界全体の価格設定は低価格付加価値を高める方向性に向かっているものの、まだまだ生活者に対する外食の存在は適合しているものとは言い難いところだろう。
2)サービス(ホスピタリティ)の差別化を明確化すること

飲食店の評価基準としQSC+Vとうキーワードは、すでにQCHC+V(クオリティ・コスト・ホスピタリティ・クレンリネスの総合力があれば生活者は付加価値を感じること)へと基準が変化していることであり、特に企業はホスピタリティの質的レベルやサービス基準を高めなければ勝ち残れない時代になること

3)投下資本回転率は2回店以上を目指すこと

新規出店は必ずしも、新しい物件に出店しなければならない理由は、どこにもない。むしろいかに投資を抑えて利益を確保することに経営発想を転換すべきであろう。居抜き物件であれば、初期投資を相当額抑えることができることを配慮すれば、居抜き物件の展開戦略を模索すること

4)人手不足への緊急対策をうたなければ店は潰れる

飲食店の労働力不足は、店の営業もできないほど深刻化を増している現状において、ただ単に時間給を上げても人は集まらない時代に突入している。

今後はアジア、欧米など日本以外の労働力確保に対する戦略を早期にうたなければ、店の展開すらできなくなるだろうし、企業自ら人材雇用方法や戦略を海外へ向けていく時代であること/日本への人材招聘戦略を確立すること

つまり生活者が外食に求めていることは、ただ単に低価格化だけがキーワードではなく実質的な料理に美味しさ、ホスピタリティサービスなどまた食へ体感(驚きや好奇心を刺激する食の提案)を求めていることを理解しておかなければならない。
いずれにせよ、外食企業としては、時代の生活者ニーズに適合した業態発信をしていかなければならないことは周知の通りであり、顧客優先主義の思想を貫くことにこそ新たな業態提案に繋がるヒントが隠されているだろう。
今後も外食企業は「ドラスティックな改革」を求められることは必須になるだろうし、勝ち残る戦略を組み立てることを忘れてはならない。

 起爆剤

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2017/04/01「時代の変化に対応できる柔軟性を持て」(竹谷稔宏)

2017/04/01変化する生活者ニーズに外食企業はどのように対応すべきか

「時代の変化に対応できる柔軟性を持て」(竹谷稔宏)

いまや先行きが見えない時代へと突入しているばかりか、社会景気の衰退や未曽有の震災や出来事など生活者の生活そのものを脅かす状況が後を絶たない。
外食業界もこの影響を受け客数減少、売上不振など再生へ向けての戦略や戦術展開が急がれているものの、急速な景気回復には繋がっていないことが現実であろう。

もはや単なる小手先の戦略や手法では客を集めることができない時代に入っているといっても過言ではないことだ。
今こそ企業の思想やこだわりが問われるといってもよいだろう。勿論業種業態によってもその内容が異なるように、各企業戦略を具体的に模索、再検証する必要があることは確かだ。起爆剤

しかし目先だけの料理の低価格化戦略は集客には即効性はあるものの、客数増加は一時的であり長く効果が続かないはず。むしろ安売りを継続すればするほど商品価値を低下させることになり、長いスパンで考えると理想的な戦略とはいえないことを理解すべきだろう。
今後の企業のあり方や方向性を検討すれば、

1・時代の変化や生活者のニーズ、ライフスタイルを読み取ること

2・生活者は食に対して何を求めているかを検証すること

3・業種業態で繁盛している店の理由を分析すること

4・企業側的マーケティングは止めて生活者側の視点に立った戦略を構築すること
5・ 料理に対するこだわり、安全性、細部情報を開示すること

6・他社との差別化を明確化すること

7・付加価値に対する認識を明確に持つこと

8・安直な思想で業態を発信しないこと

9現状打破の起爆剤はメニュー力にある
など細部に渡って企業戦略を見直すことが大切になることを忘れてはならない。

今の外食業界に共通する戦略は低価格化による集客に視点が偏ったものであり将来的な発展性が欠落していることだ。
付加価値こそ活性化のキーワード
あくまでも即効性のある戦略に終始していることであり、もっと長いスパンで企業のあり方を再認識することが求められなければならない。
いまや当たり前のことを普通に継続しても客は集客できないことを認識すべきであろう。むしろ時代の変化に合わせて企業のあり方を再構築することで新たな企業の進むべき方向性が見えてくることを忘れてはならない。

常に生活者のニーズや嗜好を深く読み取る努力と求められる外食のあり方を模索することが、これからの外食企業になくてはならない思想なのだ。進む方向性が見えないのであれば、全ての仕組みや環境をぶち壊してしまえばよいことだ。つまらぬ規制概念や組織の仕組みに縛られていては、新しい戦略や戦術を生み出すことはできない。
企業改革を目指すならば、「原点に回帰することこそ」、新たな思想や進むべき方向性が見えてくるはずだ。

 

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2017/03/01「勝てば官軍、負ければ賊軍という企業体質の奢りを捨てろ」

2017/03/01「勝てば官軍、負ければ賊軍という企業体質の奢りを捨てろ」顧客ニーズ対策戦略を持て(竹谷稔宏)

外食業界には、業種・業態が数多くあることは周知の通であろう。但し企業としての方向性を誤っていけないことは、現在展開する業態が好調で展開に拍車がかかっている場合、その現状をただ単にその業態が顧客ニーズの支持を受けて繁盛成功しているという判断をしてはならないことであり、常に時代によってその顧客ニーズや繁盛は永久のものではないことを認識しておかなければならない。

この諺「勝てば官軍負ければ賊軍」とは、何事も強い者や最終的に勝ったものが正義とされることのたとえであり、外食業界の場合にはその繁盛や話題になり成功すると

企業戦略を持つ

すぐに、その業態は永遠に繁盛るフォーマットを完成させたという錯覚に陥ることだ。

外食企業の体質としては、開発した業態が繁盛すると、雨後の竹の子のように店の展開を早め(他社も類似店を展開する)、数を多く増加することに視点がいってしまうことであり、企業力があれば、数多くの同一業態店が2年から3年で100店以上が街のあちこちに進出するということになる。

これは、ほとんどの外食企業に共通する企業戦略であり、その業態のフォーマットを十分且つ具体的に検証せずに、すぐに多店化へと舵を取ることに問題があろう。

本来であれば、成功業態を多店化し顧客ニーズや認知を高めることで経営継続のポジショニングを獲得するという手法は、必ずしも誤りではない。

但し現在の外食業界の業態のライフサイクルや人気など趨勢を配慮すると、同業態を多店化し100店以上数を展開するという戦略は過去の方法であり、これだけ年々顧客ニーズが変化する時代においては、むしろその成功業態をいかに細部までブラシュアップし長い継続性がある業態へと磨き上げることが大切であることを忘れてはならない。

いまやいかに成功業態を発信したとしても、目標は100店という展開が成功法であり、投下資本回収期間は最低3年以内、時代の顧客ニーズに対応能力があるというフォーマットを確立することが企業の業態開発の方向性でなければならない。

ただ単にたまたま発信した開発業態が繁盛したからといって(業態の完成度が未熟であるにもかかわらず)、企業戦略として早期展開に舵をとることは決して成功法ではないことを理解しなければならない。

一時的勝利とは、勝てば官軍ではなく、時間が経過するといつしか業態衰退を迎える時代がくることは賊軍と同じことだということを忘れてはならない。

顧客ニーズに対応する企業体質と戦術を持て%e9%a1%a7%e5%ae%a2%e3%83%8b%e3%83%bc%e3%82%ba%e3%81%ab%e5%af%be%e5%bf%9c%e3%81%99%e3%82%8b%e6%99%82%e4%bb%a3%e3%81%b8

外食業界の売上状況や顧客集客能力は業種・業態によって鈍化傾向にある厳しい時代に突入していることは確かなことであろう。むしろ企業戦略として何に手を付ければよいのか、売上、集客の低下など具体的な戦術もなく、実銭に移せるスキルやアイデアがないことが現実であることだ。もはや暗中模索という不況という長いトンネルに入ったようなものであり、その解決策を具体的に見出せないという企業が多いことだ。

もはや外食企業の既存店売上は前年比100%を達成することもできなく、100%を切る企業が多く存在するという現実から目を背けてはならない。もっと自社の業態を客観的且つ客の視点で具体的に見直すことも必要であろうし、業態そのものの魅力や商品力、顧客に支持されているのかなど、これまでの成功に胡坐をかいていては、その衰退や現実を分析し内容を改善へと実銭することができないことだろう。

いわば、成功している業態も時代の変化や常に顧客ニーズに適合する戦術を打ち出していかなければ、やがて衰退、低調な状態を迎える時代をむかえるという危機感を持っていなければならない。金太郎飴のように同じ看板を必要以上に展開しても、いざ衰退、低調になった時に変化に対応できないことが現実であることだ。なぜならば、100店以上展開しているチェーン企業のサービスレベルやクオリティーなど店が増加すればするほど、顧客の店への評価は低下してくる現実を理解していないことに問題がある。

これからの時代は、企業としては完成度の高い業態を発信することと、いかに時代の顧客ニーズ、種々の変化に適合する業態変化ができるかに視点を持ち、業態を発信していくことこそ、永久に継続し続ける業態に成長させることができるはずだ。

弱体化した企業体質を強固な体質へと改革するためには、企業側のトップ思想が変わらない限り、いくら種々の戦術を展開し足搔いても低調という現実から抜け出すことはできないことを理解しなければならない。

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2017/02/01 外食業界の売上アップの即戦力/女性の視点で集客を高める新しいコンセプト構築(竹谷稔宏)

外食業界の売上アップの即戦力(SNS活用)/女性の視点で集客を高める新しいコンセプト構築

外食業界は売上低迷、客数減少など企業としての存続をかけた戦略を次々と打ち出しているものの、いまやニッチもサッチも進むことのできない低迷という名の長いとんねるに迷い混んでしまったかのように、出口が探し出せない状況に陥っているようだ。

特にここ数年の企業成長を検証しても注目できる企業は数えるほどと全体的に元気のなさが目立っている。むしろ今日の時代の状況を分析すると、外食消費は低下しているものの、繁盛している店は行列を出すまでに生活者から支持されている店が存在していることを理解しなければならない。

何故に生活者に支持されているのかの理由には支持される戦略があることを分析する必要があることだ。

勿論支持され繁盛している飲食店は業種業態によってその内容はことなっているものの、繁盛している店には少なからずとも共通点があるだろう。

その共通点を大きく分けると、低価格高付加価値型、中価格高付加価値型、男女別、年齢別など見えてくるキーワードは絞られてくることだ。
そのキーワードにさらに付加されるポイントは「こだわり」、「オリジナル性」、「料理の美味しさ」など、これまでの利便性よりも付加価値の在り方に絞られていることをわすれてはならない。

特に近年に共通するボイントとして女性に視点を絞ったコンセブトが繁盛店を産み出していることだ。
何故に女性なのかは、食に対する味覚、付加価値、健康志向、こだわりなどいずれをとっても男性に比べ厳しい視点を持っていることや気に入った店にはリピーターとして固定客になる確率が高いことが、集客のための戦略として女性の口を狙えという言葉さえも誕生しているほどだ。 売上アップ即戦力

しかしやみくもに女性をターゲットとしたコンセプトを打ち出せば全ての飲食店が繁盛店になると言うものではない。そこには女性客を集客するためのめんみつな分析や情報収集などの検証や調査があってこそ、繁盛店に繋がる一歩がふみだせることを理解しなければならない。

男性客を主軸におく飲食店が女性客を取り込みたいといって単に女性にあわせた料理を訴求しても女性客は増加しない理由と同様なことだ。
その場合には根本的に業態としてのスタイルの見直しなど単純に女性客を集客することは難しい。

つまり女性客にコンセプトを合わせた繁盛店を創造するためには、ターゲットとする女性の年齢層、ライフスタイル、立地、店づくりに至るまで細部な分析や料理へのこだわりは必須条件になることを忘れてはならない。

いまや女性客に支持されない飲食店は繁盛店にはならないことを肝に銘じておくことだ。
また忘れてはならないことは、顧客集客のための即戦力手法を駆使することは言うまでもないことであろう。

いまや携帯で行く飲食店を検索(食べログ、ぐるなび、その他)する時代であり、もはやアナログにチラシ広告媒体だけでは、生活者の目に留まらないどころか、情報が多すぎてうまくターゲット層に伝わらないという時代であることを忘れてはならない。

これからの時代はいかに店の告知(SNS)を通して企業戦略を計画できるかが、盛衰を大きく左右することを理解しておくことである。

いわば女性客をターゲットにSNSを有効に活用できる企業が勝ち残ることを忘れてはならない。

女性の視点で分析

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2017/01/01新しい時代の外食企業の戦略を探る!!「外食企業はどう進むべきか」(竹谷稔宏)

2017/01/01新しい時代の外食企業の戦略を探る!!「外食企業はどう進むべきか」(竹谷稔宏)

外食業界の新しい時代の幕開けになるかどうか、将来を左右する岐路にあることは周知のことだろう。またこれまで社会的景気後退とともに、少なからずとも各社は辛酸をなめてきたことは推測できる現実である。

しかし毎年同じように新しい年を迎えるに当たって高い企業目標を立てるのは存続経営を余儀なくされている企業としては致し方ないところであることは拭い去れない宿命であることも現実の問題であろう。

各社今年こそは、心機一転、改革元年でるという高い意識を持って新しい年度を迎えるものの、3ケ月も過ぎてしまえば、また前年通りのように同じ緊張感のない状態に戻ってしまうのはなぜだろうか。

ましてや企業経営の衰退を社会状況やその他の要因にするのはたやすいことであり、自己防衛、言い訳の材料にしか過ぎないことを肝に銘じておくことだ。
いま外食企業に求められる生活者のニーズや要望は(さして難しいことではなく)、時代のライフスタイルに適合した業態の開発の登場や質の高いサービスや居心地のよい飲食店の出現を待ちわびているに他ならない。%e9%ab%98%e3%81%84%e3%83%9b%e3%82%b9%e3%83%94%e3%82%bf%e3%83%aa%e3%83%86%e3%82%a3%e3%83%bc%e3%81%8c%e6%b1%82%e3%82%81%e3%82%89%e3%82%8c%e3%81%a6%e3%81%84%e3%82%8b

特に生活者から求められているものは、質の高いサービス(ホスピタリティ)である。
そう考えれば、いかにして企業の活性化の方法や戦略をまとめるのは、企業自らの問題であり、時代の流行や流行っている店のコピーをするといった他力本願にしてはならないことを理解しておかなければならない。

何故にこのような厳しい世の中になってしまったのかなど現在状況を嘆いていても問題は一向に解決しないことであろう。
その企業戦略として急速にアジア圏や海外進出に市場を求めて展開方向性を大きくシフトチェンジする企業も多く、日本を拠点にアジア圏や海外へ活路を見出す戦略が目立ってきていることだ。

しかし新しいアイデア業態をつぎつぎと企画展開する企業も増加傾向にあることも現実であり、むしろ新しい業態を発信することに終始していては活路を見出すことはできない。

勿論ただ単に「ぼーと!」店で客を待っていても売上や客数は増加しないことを理解しなければならない。
もはや「ドラエモンの魔法の扉やサリーちゃんの魔法の杖」はどこにもないことが現実であることを外食企業として自覚しなければならない。
各社自らの起業の悩みや問題は、独自で解決し新しい時代の活路を見出だしていかなければならないことは、企業としての宿命であることを忘れてはならない。

つまり自社の明日の改革や次の一手の扉を開くのは、自らの手法や戦略で活路を見出だしていかなければならないことを自覚するとともに、もっと緊張感や緊迫感を企業のトップ以下社員に至るまですべて現実の厳しい状況を肌で感じることだ。
現実から目を背けてはならない。現実の悲惨な状況をしっかりと見ることである。
いまや「生き馬の目を抜く厳しい時代だ!」、「のほほんと」していれば、いつの間にか時代から取り残されてしまうことを忘れてはならない。企業戦略を持つ

「企業として新しい時代に勝ち残る」戦略や活路を見出すことが大切であることを自覚することだろう。

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2016/12/01「人手不足が飲食店を潰す、企業としての在り方を見直せ」魅力ある企業には人が集まる!

2016/12/01「人手不足が飲食店を潰す、企業としての在り方を見直せ」魅力ある企業には人が集まる!

外食業界に関わらず人手不足や人件費高騰が叫ばれるようになり、近年ではその現実が飲食店の営業までも継続できない深刻な時代を迎えている。現実に営業時間の短縮や閉店など人手不足による影響は、飲食店を展開する企業に大きな問題になりつつあるようだ。
このままでは、既存店の営業維持や継続をすることだけではなく、人手不足で経営そのものがままならない現実が企業経営に深刻な状況を与えていると言っても過言ではないだろう。%e4%ba%ba%e8%b2%a1%e3%82%92%e5%a4%a7%e5%88%87%e3%81%ab%e3%81%99%e3%82%8b%e5%bf%83

いわば人手不足が飲食店を潰すという意味は、アルバイト、パート代金を値上げしても、アルバイト人員を補充できないと言う深刻な現実が現場にあることだ。勿論社会的には少子高齢化や人手不足は、いまに始まった事ではなく業種、業態によっては、常に人手不足状態が続くという現象は企業の雇用問題の一つであったことだ。
特に人手不足が目立つ業態は、仕事に魅力がなく、時給の割には仕事がきついという飲食店はなかなかアルバイト募集をかけても、スタッフを雇用できないのが現実であることであり、現場は常に人で不足という現実を本部側が放置してきたことも、現場アルバイトへの負担やつらい労働など何のためにアルバイトをしているのか、その意義もお金を得るための仕事と割り切れない現実があることだ。
本来であれば、アルバイト、パートの労働に費やす意味は、勿論生活費のため、学生であれば言わば仕事に魅力や社会人になるための勉強になるなど仕事の付加価値を求めていることだ。企業側の思想としては、現場のアルバイト・パートの雇用確保は店長の仕事だということそのものが誤った考え方であろう(いくら高い時給を払っても応募がひとつもないということが現実であることを理解しなければならない)。
企業の魅力や付加価値を高めることこそ、スタッフ・アルバイト雇用に繋がる

これまでは、高い時給を支払えばアルバイトは雇用できると思っていた時代はすでに終わっている。いまやアルバイトの仕事や仕事の内容、質までも応募者は綿密に、調べて応募する時代に変化してきていることを理解しなければならない。
果たして自社の飲食店や仕事そのものに魅力はあるのだろうかという視点に立って物事を考えたことはあるだろうか。いまや近年のアルバイト、パートの応募者の動機は、ただ時間が暇だから仕事をするという動機だけではなく、その仕事を通して社会的勉強になるあるいは将来的に自分の生きる目標の参考になるという信念を持った人は、長く仕事をしてくれることがわかっている。

外食業界全体の人事雇用は、どこの会社にとっても大きな課題であろうし、展開する上での障壁にもなりうる対策を打たなければならない問題でもある。そのためには、自社の飲食店の仕事ややりかいなど企業としてのイメージアップや魅力づくりを内部スタッフに感じてもらうことが大切であり、生活者を集客するための企業のイメージアップも大切であるものの、そこで働くスタッフや社員が自分の仕事に誇れる企業体質でなければ、将来的に人事雇用そのものが難しくなることを忘れてはならない。

つまりいくら高い時給を支払うという告知にも反応しないことは、企業そのものの在り方やイメージに問題があることを改めて認識しなければならない。
勿論アルバイト、パートの応募の動機には、生活費を稼ぐため、その他種々の理由があるものの、働く店のアルバイトの姿やユニフォームなどその飲食店そのものに魅力があれば、さほど法外な時給でなくてもそこで働くという動機は喚起できることを忘れてはならない。

つまり今後も人で不足は、益々深刻化してくるだろうし、外国人雇用ルートの確立や企業体質としての魅力づくりを現場に至るまで表現できるようになれば、アルバイトスタッフの雇用に困ることはなくなるはずだ。

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会社のスタッフを大切にしているだろうか」「社員が気持ちよく仕事ができる環境になっているだろうか」「トップは常に魅力ある会社にしようと思っているだろうか」

「企業の在り方を見直しスタッフ全員が将来の夢を語れるような会社であることを目指すべきである」

「飲食店の経営の原点とは、人が人を通してお客様におもてなしをすることである」

 

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2016/11/01 外食に対する生活者意識が意味するものとは何か(竹谷稔宏)

2016/10/01 外食に対する生活者意識が意味するものとは何か(竹谷稔宏)

「業種・業態に共通するポイント」/業態開発を成功させるための戦略を持て

いまや外食業界は低価格競争から高付加価値競争へと転換の時代に突入したことだ。
現在の外食市場は28兆円とも22兆円ともいわれているものの、中食の市場規模8兆円を市場に含めるか否かで市場規模の表示が曖昧化してきている。

これからは生活者に支持されない飲食店は衰退を余議なくされるだろうし、時代の変化や生活者のライフスタイルに適合していかなければ生き残っていけないだろう。
その意味では、生活者が外食に対して何を求めているのかあるいはどのようなニーズや嗜好を持っているのかを知ることは新しい時代の業種・業態作りの大きなヒントになるはずだ。

あくまでも今後の時代に生き残るためには、生活者のニーズや嗜好に適合できる業態企画づくりができるか否かで飲食店の盛衰を左右するといっても過言ではないことだ。
つまり生活者の外食への具体的など嗜好を掘り下げていくことが経営継続できる業態開発に繋がることを忘れてはならない。
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以下に箇条書きでポイントを挙げておこう。
価格の高低に関わらず料理は美味しいことが基本であること

・1高付加価値創造の意味とは何か
A料理やサービスに対する高付加価値をいうこと
ただ単に料理をテーブルに運ぶことはサービスではないと思っていること、
B生活者がこの店を利用して得をしたなと実感できること
客の心理として支払う対価に対して料理が美味しいあるいはサービスがいきいきしているなど清算時に満足できる気持ちになれること
C来店する客の気持ちになってサービスできること
客層の来店するゲストに合わせて個々のサービス対応ができること
D目配り、気配り、心配りが自然にできること
E支払う金額と同等の対価では満足しないこと
満足とは人それぞれに異なるものの10人中、90%が支持していなければ万足しているとはいえないこと
FQCSC+Vの総合力が無ければ経営存続できないこと
クオリティー品質・コスト価格・サービスホスピタリティー・清潔さ・付加価値トータル的な総合力こそ、顧客満足であり飲食店経営継続に繋がること
G 店独自の高付加価値をどのように表現できるか

同業他社と同じ同様な内容では勝ち残ることはできない、金太郎飴化する業態は衰退する時代、総合的に訴求できるオリジナル性、高付加価値、料理、価格、サービスにポイントを置くこと
もっと生活者の外食に求めるものを具体的化すると付加価値項目は増加していく、生活者とは常にわがままなものであること

・2生活者の外食に求めているものを把握する
A支払う対価に対して満足できるサービスを受けたいこと/サービスとはホスピタリティー、目配り、気配り、心配り
B 料理が安くてもまずい料理は食べたくないこと/低価格でも美味しくなければリピートはしないこと
C 安全な食材を使った料理を食べたいこと、産地表示を明確化してほしいこと
近年の中国餃子毒入り事件を皮切りに日本の老舗料亭の食材改竄疑惑、賞味期限再利用など特に女性客の視点が強くなってきていること
D 健康的でヘルシーな美味しい料理を提案してほしいこと
女性客の健康志向の高まりや益々志向が強くなるっていること
E 常に生活者の時代の変化に対応したフードビジネスの提案がほしいこと
低価格且つ美味しい料理を提供する飲食店、ファミリーで気軽に利用できるリーズナブルな業態、飲食店
F 季節の変わり目には季節感を感じる美味しい料理の提案をしてほしいこと
お勧め料理には常に季節感を感じる食材を使用するなど工夫をしてほしいこと
G 定形型サービスからもっと心のこもったサービスをしてほしいこと
ただ単に料理をテーブルまで運ぶだけのサービスはサービスではない、もっとホスピタリティーがあるサービスの質の向上
H 生活者の種々のライフスタイルに合わせた選べる店がほしいこと
今後高齢化社会は益々進捗していくことを配慮すれば客層、年齢層に合わせた店あるいは客層、個別ニーズに適合する店
I 常に店オリジナルの美味しさの追求をしてほしいこと
専門店の飲食店であれば、美味しさを店のこだわりとして追求してほしい、店のオリジナルティーを明確にすること
J 日常の場とハレの場の棲み分けをはっきりとした店がほしいこと
低価格高付加価値の日常的の店と特別な日のためのプチ贅沢範囲での店の棲み分けがほしいこと
つまり生活者の食に対するニーズや意識傾向は、低価格であることは当然であり且つ付加価

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値が高くなければリピートしないという

外食に対しては厳しい時代を迎えていることは確かであろう。いかに独自の味やアイデアを駆使し生活者のニーズにこたえていけるかが成功のポイントであることを改めて理解しなければならない。 

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2016/09/01「厳しい時代こそ人材育成の重要性を忘れてはならない。竹谷稔宏

2016/09/01「厳しい時代こそ人材育成の重要性を忘れてはならない。

精神的メンタルトレーニングこそ人を育てるカギである」(竹谷稔宏)

外食業界は労働集約的厳しい仕事であり、人材がうまく育たないという傾向があることだ。ともかく外食企業に入社すれば、現場からの仕事が優先されるのが常であり、その人の人材や資質に合わせた人事雇用をしないことが一般化している。   心yjimage人材育成の

しかしこれだけ売上不振、客数減少など店舗経営を継続させることさえ難しい時代を迎えている時代には、むしろ業務に合わせた人材育成や人的パワーなど即戦力になる人材が必要になることだ。

現場管理や売上を維持する人材である店長の役割は当然のことのように重要な仕事であるものの、優秀な店長を育成しなければ、店舗数が増加しても売上を平均的に維持できないという問題に直面してしまう。

売上が確保できなければ、店長に叱咤激励が飛ぶ、本部から現場への具体的指導はなく、ただ頑張れという抽象的且つ曖昧な指示しかできない。その以前に優秀な店長を作り出す育成方法をしているのかが大切であり、企業継続は、良い人材を育成する仕組みを企業として持っていなければならないことを忘れはならない。

一般的には、現場を担当させて3年も経過すれば店長という地位の仕事をさせるのが業界の職位キャリアであるものの、むしろ今後の自在育成の在り方としては、その人それぞれの資質や能力に合わせて個別キャリアを趣においた人材育成することが大切であることだろう。材不足、人手不足が蔓延し、店舗経営もままならないという事態を迎えていることだ。

むしろ人材育成よりも頭数を揃えなければ企業継続もままならないという大きな問題点を抱えているのが現実であることだ。何故に外食業界に人材が集まらないかは、仕事そのものの、重要性や人材の育成方法そのものに問題があることだろう。

その理由は、現場を任せる店長を早期に育成するためのカリキュラムを通過させることによって店長を機械的に育成するという手法を使った人材育成にあることだ。本来ではあれば、ただ単にインスタント短期集中的に店長を製造しても、その人材的育成や知識や質的人づくりの基本を教育しなければ、現場での人材管理はできないことである。

むしろ今後の店長育成方法とは、店長の業務そのものを教育することと、人材的に本質を高める内面的な心の部分に重きを置いた人材育成をしなければならないことを理解しなければならない。yjimageメンタルコントロール精神を整える

ただ単に現場管理手法を教育しても、いざ人的問題にぶつかったときに、店長がスタッフの問題に対応できないことや個々のスタッフのケアーをすることもできず、スタッフが現場を離脱してしまうという悪循環をもたらしていることだ。

現場の店長がスタッフや部下をケアーできないことが人材不足の原因を作っているという現実を理解しなければならない。その問題点は店長育成手法や育成カリキュラムを実務的教育方法に合わせてメンタル的人材育成方法を積極的に取り入れることが大切であろう。

つまり人間的資質や人とはどのように物事を感じるものか、あるいはどのように誘導すれば、人はどのように感じるなど心のケアーを業務に合わせてトレーニングしていくことが大切であることを理解しなければならない。「いわば人的メンタルトレーニングこそ、人を育てる原動力になるはずだ!」

 

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