2016/05/01「いま何をすべきか」外食企業が目指す方向性を探る!(竹谷稔宏)

2016/05/01「いま何をすべきか」外食企業が目指す方向性を探る!(竹谷稔宏)

いまや外食産業に関わらず社会的経済成長の鈍化とともに、先行きが不透明な時代に突入してしまったといっても過言ではないだろう。
ましてや業界を牽引する大手企業でさえも、企業を成長させる起爆剤のアイデアや戦術がないことなど、ともかく売上の現状維持することに躍起になっているのが現実であろう。いわば、現状維持は不安が募るばかりであり何かをしなければ売上は低下するという危機感と不安の狭間にある。

これまでも外食企業が活性化するためにはどのように新しい方向性の舵をとればよいのか、幾度となくブログで述べてきているものの、現実の販売促進や戦術はあたかも予測できるがごとく「ゴテゴテ」に回っていることが現実であることを忘れてはならない。
例えば、数年前の「牛丼の低価格戦争にやっと終止符が打たれた!」これは外食業界の誰もが思っていたことであり、低価格化から脱却することの既存店の売上低下や客数減少が、企業戦術としてしは無策な手法を継続してきた理由の一つであろう。しかし現在では、新メニュー開発と客単価を上げるための戦術に変化してきている。

つまり低価格という安売りで顧客を集客することは、もはや客数増には繋がらないことや現実的には長い低価格化は企業継続をするための痛手としてボディーブローに効いてきたことを肯定したことである。

ではこれから企業はどこに向かっていけばいいのかあるいは何をすべきなのだろうか!
よく先行きが見えない場合には、過去の現実や成果検証や分析が重要視されてきたが、今日のように生活者のライフスタイルや消費動向が不明確である場合はあまり過去のデータや情報を分析することは意味をなさないこともしばしばある。
これからの外食企業に求められることは、時代の変化やニーズに合わせた迅速な対応であるとともに、常に生活者のプロモーションや戦術に対する情報分析をすることであろう(生活者の動向やライフスタイルの変化の情報を知ること)。
生活者のライフスタイルの変化
ただ無作為に過去の好調時の情報を分析してもその内容を次の時代への新しい企業戦略として変化、反映させなければ何の意味もなさないことだ。もはや小手先の低価格戦略やカタチだけの戦術では企業の活性化に結び付かないことを理解しなければならない。

将来へ向けての戦略の一つ目は、アジアへの進出に新たな市場を見いだすこと。すでに大手企業はアジア各地に展開の布石を打っていることは周知の通りだろう。アジア圏のどこに展開のクサビを打つかは十分に検証し、まずはアジアそのものを理解することから始めることだろう。安直な勢いで進出しても文化、習慣など業種・業態の内容によって展開の障壁は大きいことを忘れてはならない。
二つ目は時代のニーズに合わせた新業態開発を模索することであろう。しかしあくまでも小手先の業態では直ぐに飽きられてしまうことを忘れてはならない。
生活者が食に求めたているものは何かを具体的に分析し、流行ではない生活者のライフスタイルに密着した業種・業態の開発こそ、企業活性化の起爆剤に繋がるだろう。
商品開発の起爆剤
三つ目は既存店の活性化を図ること。これもなんども述べているように、業態名称の変更、内装デサインの部分改修やメニュー改善の域では活性化には繋がらない。あくまでも立地に合わせた、そこ来店してくる生活者にとって必要不可欠な店づくりを目指すことが活性化の糸口を見出すことに繋がるだろう。

いわば、企業は経営継続してこそ、企業目的や社会的役割達成することに繋がることを配慮すれば、これからも企業として成長していかなければならない。その目標達成のためには、手段や体裁に目を瞑ってきたことも多々あるだろう。

しかしこれからの新しい時代を迎えるにあたって、過去の手法や戦術を引きずっていても新たな発想やアイデアを創出することにと繋がらないことを忘れてはならない。
一年という月日は、一日を365日積み重ねたものであり、目標を立て、その目標を達成するための戦略、戦術を具体的に現場に生かさなければあっという間に!月日は流れてしまうものであり、厳しい時代であるからこそ、トップマネージメントの力量が問われる時代でもあることだ。

今後2~3年の中期戦略を持っていなければ企業としての将来は期待できないであろう。常に時代の変化とともに、生活者ニーズはどのように変化してくるのか、継続的に求められるニーズや志向など企業が目指さなければならないキーワードは周りに転がっていることである。
そのキーワードをいかに企業の活性化に生かしていけるかが、厳しい時代に生き残っていける企業になることを理解しておこう。企業という船の舵をとるのはトップマネージメントであり、トップの創造力に委ねられていることを実感するべきであろう。

「時代は常に動いていることを肌で感じ続けることこそ」時代に適合した業態発信ができることを肝に銘じでおこう。

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2016/04/01ヒット商品開発こそ、飲食業活性化の起爆剤である(竹谷稔宏)

2016/04/01ヒット商品開発こそ、飲食業活性化の起爆剤である(竹谷稔宏)起爆剤 

新しい高付価値商品開発への姿勢/ヒット商品開発こそ企業活性化の起爆剤である。

社会的景気後退による大きな不況の波は、外食業界のみならず各業種・業態に大きな売上不振や客数減少など経営存続に対する大きな課題を投げかけている。
しかし毎年のように、新しい商品や業態が登場しては、いつの間にか消えていくという現象を繰り返している、いわば、負のスパイラル状態に陥った感じもぬぐいされない現実であろう。
今や外食業界は、生活者にとって料理は低価格であることは当然のことであり、さらに料理がおいしいという付加価値がなければリピートしなくなってきている。いわゆる付加価値を感じなければ、リピートしないということである。
これまで外食業界の風潮としてともかく目先の売上を伸ばすためには、低価格で客数を伸ばしたいという戦略が常習化し、その一つの戦略として新商品の市場投入に力を注ぐ傾向が多くみられることだろう。
しかしよく考えなければならないことは、新しく投入する新商品に魅力があればその商品に対する支持もあり一時的に客を増加させることはできるものの、さほど魅力がない商品では客数増加を継続化できないことを忘れてはならない。

いわば安直な商品開発では、生活者の心を掴む戦術にはならないことを理解しなければならない。

またその新商品投入は、業種・業態にかかわらず、客数増加や確保のための戦略として定着しているほか、つぎつぎと新商品開発をしなければならない企業側にとっては、あまりにも早いスピードで新しい商品を市場に投入することにその商品価値や開発レベルそのものが低い

和食

評価になっていることも否めない現実である。

果たして誰もが絶賛するような商品を生活者に提案しているだろうか、ただ単にあれこれと種法をチェンジ(生活者の目先を変えているかのごとく)、し生活者の真に求めるニーズに答えていないことが現実であろう。
さらに業種・業態を問わず常に季節あるいは時代に合わせた新しい商品開発は継続されなければならない現実であるものの、ただ単に新しいという告知の新商品を投入することが新商品開発ではないことを忘れてはならない。

つまり飲食企業は、企業の継続的存続や企業生命をかけて新しい商品開発に取り組んでいるだろうか。ただ単に商品開発部への業務命令によっておざなりに業務が流されているようなものではないだろうか。そのような姿勢では決して企業活性化の企業戦略にはつながらない。

むしろ外食企業に求められている新商品開発の姿勢とは、いかに生活者にとって付加価値が高い商品提案であろうし、常に新しい味覚への驚きや美味しさの追求を願っていることはいつの時代でも変わらないことを肝に銘じておくことだろう。

「ヒット商品開発こそ企業活性化の起爆剤になる!」

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新しい時代への一歩を踏み出せ/原点回帰こそ活性化の道(竹谷稔宏)

新しい時代への一歩を踏み出せ/原点回帰こそ活性化の道(竹谷稔宏 )

外食市場は年々売上を下げるばかりか、いっこうに客数増加につながらない戦略やこれといった改善策もないままになにをすればよいのか闇雲に喘いでいるようである。ふみだす勇気
この8年間は各外食企業が低迷の一途をたどりつづけてきており(売上の下げ止まりも見えないままに)、ただ時を経過してきたと言っても過言ではないだろう。むしろなにをしていいのかわからないままに確信のない「価格破壊戦術」や「勝機なき新商品投入」に利益を投資してきたに過ぎないことを忘れてはならない。

特に売上に即繋がる低価格戦略は客数減少の対策として最後の秘策出あり躍起になってあの手この手と結果のでない安売り戦争に終始したという印象しか残っていないことである。
もはや客数を増加するためには価格を下げることが最後の手段であるかのごとく、つづけざまに低価格というキーワードや告知を訴求してきたことは記憶に新しいことだろう。
勿論、低価格戦略は実に即集客という効果は期待できるものの、利益率を低下させてまで継続することは企業本来の利益率を低下させるものであり、継続的戦略ちとしては理想的ではない。しかしいまだに安売り戦争から抜け出すことができない業態もあるなど生活者の価格への不信感を増幅させているかのようだ。

何故に低価格化することに突き進んでしまったのかは疑問が残る部分も多いものの、その戦術は目先だけの浅はかな手法であることにきづいているにもかかわらず、その戦術を継続していかなければ企業継続できない現実があまりにも情けない。
今外食業界に求められていることは、なんであるのかを改めて見直す時期に来ていることは確かであろうし、その現実を企業が認めなけなければ先行きも見えてこないことを忘れてはならない。

すでに時代は大きく生活者のライフスタイルに変化をもたらしているばかりではなく、外食利用法や店の選定ポイントに至るまで変えてしまっていることの現実を見落としては新しいアイデアを創出することはできないことだ。
近年では価格破壊の手法が原価率を圧迫し、高級料理を低価格で提供する立ち飲みレストラン「俺のフレンチ、イタリアン、居酒屋」シリーズの生活者の反応は目を見張るものがあるはずだろう(しかし昨今では組織崩壊という噂も現実であり、問題山積みであることが現実)
しかし人件費と原価率をあわせて60%に止めるという理論に一石を投じる経営手法は新たな外食経営の利益構造にメスを入れることでもあろう。

付加価値こそ活性化のキーワード
いまや飲食店が流行るポイントは女性の志向や年齢別需要を細部に分析し、且つその生活者のニーズを具体的に捉えることが大切なことであり、そのポイントをまとめ店づくりをすることこそ、新しい外食の姿であることを理解し具体的に業態としてカタチにすることが今後の外食に求められることであることだ。

その現実にいかに早くきづくことができるかが今後の企業の将来の盛衰を左右するポイントになることは明白であり、各企業に合わせた外食の新しいカタチを創出することに先行投資することを提言する。
決して低価格戦略とは企業にとって継続的利益や努力の効果やメリットを残すものではなく、ただ単に目標数字合わせにしか過ぎないことを忘れてはならない。
「新しい時代への一歩を踏み出す勇気を持つことだ」。

 

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2016/02/01時代の変化に対応した企業戦略を持て!/立ちはだかる企業の硬直体質障壁(竹谷稔宏)

2016/02/01時代の変化に対応した企業戦略を持て!/立ちはだかる企業の硬直体質障壁(竹谷稔宏)

長引く不況という環境に低迷を余儀なくされている外食業界にも、新たな活路を見出だすための動きが活発化してきている。
もはや低価格戦略は生活者にとっては購買力を上げるための起爆剤にはならなくなってきていることをようやく認識しつつあるようだ。
つまり次々と産み出される集客のための戦略は、単なる料理の安売りでは通用しなくなってきているし、現実的に企業の予測に反した結果に終始し無策のなにものでもないことだ。
その大きな要因とは、中堅、大手企業の組織体が硬直化し、目まぐるしく変わる時代のニーズに適合、且つ柔軟性をもった新しい戦略を産み出せないことが今日の企業成長の弊害になっているといっても過言ではないだろう。企業戦略を持つ
勿論、企業の成長に伴う組織化は大変重要な役割や意味を持っていることは言うまでもないことであるものの、あまりにもセクショナリズムが優先される体質や自由に意見が言えない企業体質では「成長障害という病にかかりやすく」なることを忘れてはならない。
これからの時代(益々目まぐるしく変化する)に対応する仕組みとしては、企業戦略を決定する組織体が不可欠になるであろうし、トップに直結した即戦力戦略室の設置が急務であろう。
昨今の外食企業の戦略をみていると、目先ばかりの即戦力が主軸であり、2年3年先を見据えた戦略ではないことに無策を感じる。
むしろ企業戦略を計画する上で大切なことは、世の中の動きや生活者のニーズを真に満たすものでなければ、企業戦略としてのパワーを生み出すことはできないばかりか、単なる企業の自己満足で終わってしまう。
企業が戦略を立てる前に大切なことは、飲食業界という大枠をみて具体的な業種、業態を分解する視点を養うことが大切であることだ。
いまの外食企業はまさに「森を見て木をみず」というどのように果たして戦略が適切であるのかなど、どうしていいのかわからない暗中模索の状態に他ならない。
企業に必要な柔軟性とは、他社戦略に迎合するのではなく、独自のオリジナルティーを打ち出すことであり、常に生活者のニーズやライフスタイルを分析し、時代のニーズに適合していくことを忘れてはならないことだ。
企業硬直という病魔は、間違った戦略もやり続けてしまうという(わかっているにも関わらず)、方向転換ができないこと、また直ぐに次の一手を打ち出すことができないことに問題があるだろう。

 企業が目指すものとは、継続的経営であることは各社永久に変わらない目標であることはいうまでもないことであり、直近の事業目標を達成しなければならないという背に腹は変えられないことは理解できるが、早く闇雲に打ち出す無策な戦略姿勢から脱却すべきであろう。

成長していくことが大切

もっと現実を直視し柔軟性を持った戦略を打ち出す姿勢を持った企業が勝ち残っていくことを理解しなければならない。

 その時の結果や現実に満足してはならない。常に次の時代や先を見据えた柔軟な企業戦略を生み出すことに敏感でなければならないことを肝に銘じておくべきであろう。

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2016/01/01 「2016年/注目飲食トレンドの方向性を読む!」 竹谷稔宏

加速する飲食店の登場は、繁盛と衰退、陳腐化を繰り返す時代へ

近年の飲食業界の傾向としては、繁盛店と衰退がはっきりと分かれてきており、その一つの理由としては生活者のニーズやライフスタイルの変化やスピードがこれまで以上に早くなってきていることであろう。

光陰矢の如く(こういんやのごとし)過ぎ去った2015年の食業界を賑わしたメニューワードを挙げてみると、パンケーキ(人気の火付け役となったエッグスシングスの人気にあやかり数多くのパンケーキ店が開店している)、ポップコーン、「おにぎりらず」(漫画「クッキングパパ」に掲載されたことで世間に広まった「おにぎらず」がグランプリに輝いたこと)、ジャーサラダ、熟成肉、新鮮魚介(ノドグロやブリといった北陸グルメ産直の強み)、ダッチベイビー(鋳鉄製のスキレットを使い、オーブンで焼き上げるアメリカ発祥のパンケーキのこと)、また巣鴨「Japanese Soba Noodles 蔦」の一ツ星獲得はラーメン業界に大きな衝撃と話題となり、開店前の整理券販売で一日の集客を終わるという繁盛店の誕生など、さまざまな食ブームが巻き起こった年でう。IMG_20151025_063856

さらに昨年はフローズンモア(マシュマロの中に冷たいアイスクリームを挿入し、表面をバナーで焦がしたニューヨークで人気になったスイーツ、などをはじめとした創作型スイーツの流行り、さらに健康志向の高い女性から熱い視線を受けたスーパーフード(一般的な食品より必須栄養素や健康成分を特に多く含む食品のこと)など、多彩なメニューがグルメシーンを賑わせたことである。

また表参道「ドミニク・アンセル・ベーカリー」、そして恵比寿「ユーゴ・デノワイエ」など様々な海外発の人気店(その他多数)が続々と日本へ上陸したのも大きな特徴的傾向と言える。

つまり、新しい時代の変遷や生活者のニーズに対応できない飲食店は衰退を余儀なくされるが、新しく発信される飲食店の数は(業種・業態を問わず)、これまで以上に多くなる傾向にあることを理解しておくことだろう。

まだまだ続く飲食店ブームとは何か。

特に注目される飲食店は、焼肉業態の存在であろう。日本の食に大きく影響を与えるであろうTPP(日本・米国を中心とした環太平洋地域による経済連携協定の意味であり、正式名称はTrans-Pacific Partnership(略しTPP)の交渉の締結など、その内容は、飲食店にとっては朗報であり、その中でも牛肉の関税率の引き下げは、益々牛肉市場を活性化し衰えを知らない肉ブーム(熟成肉や赤身肉といったトレンドが次々と誕生しその影響は日本中へ広がる傾向を見せており、規制緩和により、さらにフランス産とオランダ産に限って輸入が再開)を後押しするように、活性化の火付け役になるだろう。俺牛ヒレとフォアグラとり不ソース

特にリムーザン牛、バザス牛といったヨーロッパで絶大な人気を誇るブランド牛が(欧州牛は肉質のきめの細かさや、風味豊かな味わいが魅力とされている)輸入されるようになることなど、2016年もその人気を継続していくことが予測される業態の一つであることは疑う余地のない。

つまり肉ブームは一過性のものではなく、確実な業態として生活者に認知される飲食店に成長することは間違いないだろう。

これまで有機野菜やオーガニック野菜など新鮮な野菜を武器に飲食店の活性化を図る動きはあったが、最近では、本格的に野菜の生産から販売(飲食店)まで一貫した飲食店の流通スタイルが増加傾向にあり、レストランに限らず、野菜を武器にしたレストランや野菜バルなど女性客をターゲットに新しい切り口の飲食店が登場してくることは確かであろう。

低価格高付加価値の海鮮居酒屋の人気の強さ。

現在の居酒屋の繁盛のトレンドは、大きく二つの方向性に分かれているだろう。一つ目は、昔ながらの大衆居酒屋の復活であり、メニューはおでんなどの定番を揃えつつ、アジアンテイストのパクチー料理といったトレンドメニューも採用し、古き良き居酒屋文化を継承しながらも生活者のニーズにしっかりと応える柔軟さが魅力になっていることであろう。

この大衆居酒屋の人気の背景には、「せんべろ」ブーム(約1000円で酔っ払えること)や少しぐらい汚い店が、味わいがあって気軽に飲めるという価値観が約30~40代(男女)を中心に広がりつつあることだろう。

また「せんべろ」ブームに女性が乗りつつある理由は、チェーン店のサービスや雰囲気にない人情味ある雰囲気が大衆居酒屋の活性化に繋がっていることである。

さらに店内にトロ箱を並べ、大漁旗が掲げられたコテコテの内装の親しみやすさや、ゲストがテーブルの上にコンロで魚介類を焼いて楽しむ「浜焼きスタイル」の海鮮居酒屋がここ数年、急速な勢いで増えてきていることも注目される。野菜

つまりここには、飲食店の総合的な完成度は低いが、魚介類の鮮度にこだわり、入口周辺の活魚のエンターテイメント性の訴求や野菜や魚中心のメニューの多くが、健康的で生活習慣

病にもなりにくいという生活者の健康志向のニーズに適合したことに業態が活気づいている理

由があることだろう。

進化する飲食店のバル化が進む。

ここ数年のバル人気がさらに進化していることであり、最近ではさまざまな業態でバル化スタイルへ転換する傾向が進行しつつあることだろう。そのスタイルも、これまでのスペインバル、イタリアンバル、寿司バル、蕎麦バル、焼き肉バルなどメニューの違いはあるがものの、どの飲食店も、バルらしい開放感ある雰囲気を訴求していることであり、気軽に待ち合わせ場所で利用したり、少し飲みたいなど様々な生活者の食シーンやニーズに応えていることにある。

最近では、こうしたバルスタイルが高級店にも広がることが予想されており、2016年は、益々バル業態の新規参入や競争が加熱すると予測されている。

いわば、飲食業界の特徴として繁盛する飲食店はすぐに真似をして新しいスタイルを生み出すという風潮があり、まさに柳の下の二匹目のドジョウを狙うである。

しかし重要なことは、競合が激化する中で、いかにオリジナリティある個性を打ち出していけるかが、飲食店の成否を大きく左右する要因になることを忘れてはならない。  パンケーキ せんべろ

インバウンド需要を取り込む飲食店の発信。

これから大きな成長が期待できる分野がインバウンドを対象にした飲食店の業態発信であろう。2015年11月までに1800万人の外国人が日本に訪れた(日本政府観光局による)と言われているなど、日本中に広がる海外からの観光客の数は、年々増加傾向にあることである。

来る2020年の東京オリンピック・パラリンピックに向けてこの勢いは、さらに加速するだろうし、特に訪日の目的としてトップに上がるのはいわば「食そのもの」。

その光景も決して遠い先ではなく、日本全国このチャンスをつかむための準備をとることが大切であり、今後2016年にはグローバル対応の手を打っておこうとする動きが加速していることである。

これまでにインバウンド需要は、ほぼ全国の観光地に広がっていることもあり、インバウンド需要を取り込む手法としては、その観光者のニーズに合わせた飲食業態の企画や発信に力を注ぐ傾向が強く、特に日本料理に限らず、食を通した食の料理体験や食を様々なスタイルと組み合わせたものや観光者ニーズを配慮した業態開発を進めることが大切であろう。

 今後も東京オリンピック以降もインバウンド需要が高まることを配慮すれば、飲食企業としては、利用支持層のターゲットを観光客に焦点を合わせた飲食店の企画発信をしていくことが、新しい飲食ビジネスを創造するヒントに繋がることは疑う余地はない。インバウンド

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2015年12月01日「新しい時代へ向けて外食企業は何を発信すべきか」竹谷稔宏

2015年12月01日「新しい時代へ向けて外食企業は何を発信すべきか」竹谷稔宏

近年の景気後退や外食支出の減少、少子化高齢化の問題は、外食業界にとって厳しい時代を迎えていることは周知の通りであろう。だからと言って、企業として何もせずに手をこまねいているという訳にはいかないものであり、常に企業が継続していくための戦術や戦略を十分に検討しておかなければならない。

しかしこれまでのようにただ単に単発的な小手先の戦術(料理の価格を下げるとか、期間限定の値引き合戦) に陥らないように、企業の経営陣は、現実と将来を見据えた戦略を計画することが大切であることを忘れてはならない。

 

なぜならば、TVコマーシャルに流れる外食業の告知は相変わらず、期間限定のメニュープロモーションが多く、その告知方法や戦術に魅力を感じるものはないように思えてならない。これでは何も変わらないだろうし、いわば、小手先の数字合わせにしか過ぎないだろう。

これからもっと大切になることは、飲食店の足を運ぶ生活者のライフスタイルや志向など情報を深く研究し、もう一度飲食店のあり方を検討するべきであり、これまでのように同様なメニュー企画や定型サービレベルに終始することは外食企業として生き残っていけない時代を迎えていることを肝に銘じておかなければならない。

 

近年の外食動向としては、欧米の外食ブランドの日本進出が目立っているものの、その飲食店には生き残っていける業態とあくまでも流行りという後押しで成功しているように見えている飲食店は数多くあることを理解しておかなければならない。

なにも他社の戦略や戦術に動揺する必要もないだろうし、外食業は一過性のものではなく、一時的な繁盛や話題性はいつしか陳腐化してしまうものである。

 

いわば、飲食店とはあくまでも継続経営してこそ、真に飲食店の成功であり、ただ単に勢いだけの一過性の流行りだけでは生きの長い経営はできないことを認識しておくことである。

最近ではよほど話題性がない限り、新規開店の店に長蛇の列を成すことは、少なくなりつつあり、生活者にとって興味や好奇心を煽るものでなければ、なかなか昔のように開店御礼の一時的開店景気という繁盛すらなくなってきていることを理解しておかなければならない。

つまり外食業としては、生活者に何を発信していくべきかという原点回帰することであろうし、ただ単にメニューの低価格化や一時的な集客戦術ではその魅力は長続きしないことを自覚しておくことである。

飲食店とは、「誰のためにあるのか」、「生活者にとっての魅力や好奇心、ライフスタイル」に適合した業態へと改革することこそ、外食企業が発信すべきことであると理解しなければならない。決して目先のことだけに捕らわれず、将来を見据えた戦略を持つことが外食企業に大切であることを忘れてはならない。

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2015/11/01支持される飲食店の企画作り/目覚ましく変わる流行の落とし穴(竹谷稔宏)

2015/11/01支持される飲食店の企画作り/目覚ましく変わる流行の落とし穴(竹谷稔宏)

近年飲食店の流行は、年々目まぐるしく変化(業種・業態を問わず)しているが、この繁盛の状況をそのまま受け入れてはならない。現実的に店の前には、長蛇の列をつくる店や予約をとれない繁盛店は数多くある。

その繁盛店の業態を模して新しく店を企画する際には、本当に息の長い魅力ある繁盛店であるのかあるいは、ただ単に話題性や流行りという波に乗った飲食店出あるのか否かなどを十分に検討することが大切である。

勿論、繁盛店の良い部分を新しい業態企画に導入することは、決して間違いではないだろうし、むしろ時代の変化を模索して誕生した店であれば、ビジネスとして息の長い業態になる要素は大いにあることは周知の通りである。但し決して誤りがつてはならないことは、その繁盛は流行かあるいは本物の繁盛店かという視点にたって飲食店を分析する目を養うことが大切であることを忘れてはならない。

 

飲食店の企画で大切なことは、現状の外食の状況や繁盛している業態やスタイルを研究するなど、その探求心を持つことは永久の使命であろうし、常に幅広いアンテナをはっていることが競争の厳しい外食業界で生き残るポイントであることは変わらない現実である。

しかし飲食企業は、その繁盛している店にあやかろうしその店を模倣し新店を企画することが多く、「柳の下にどじょう」という諺のごとく、その場しのぎの企画で作った飲食店は、すぐに撤退を余儀なくされてしまうことを忘れてはならない。

 

これからの飲食店とは、生活者から支持される店づくりや業態を創出することは当然のこととして、いかにオリジナル性が高い飲食店を企画することが大切であり、ましてや一時的な流行りという錯覚の落とし穴にはまらないことを自覚しておくことであり、飲食業態を生み出し育てる苦しみがあればこそ、真の繁盛店に成長することを忘れてはならない。

 

これからの新しい時代に適合した飲食店の企画作りで大切なことは、真の繁盛店の見極めや業態としての完成度を上げていくことが大切であろうし、ただ単に思い付きのままに飲食店の開業をしてはならないことを忘れてはならない。

さらにこれからの時代は、次々と新しいスタイルの飲食店や業態スタイルが街に登場しては、衰退するという現象を繰り返していくだろうし、その切磋たくました中から本物だけが生活者に支持されて魅力ある飲食店として認知されるという流れを繰り返すだろう。

 

勿論、繁盛する店は、流行りだろうが、一過性の業態であろうとも、その時点で繁盛しているという結果を残していることの史実は変わらないことであり、飲食店にとって生活者から支持されることは本望であることは変わらない。但し、その飲食店の成功をただ単に模倣する業態開発ではなく、息の長い飲食ビジネススタイル(飲食店)を企画することが大切であることを忘れてはならない。

つまりこれからの新しい時代に適合した飲食店の企画作りで大切なことは、真の繁盛店の見極めや業態としての完成度を上げていくことが大切であろうし、ただ単に思い付きのままに飲食店の模倣や開業をしてはならないことを忘れてはならない。

 

 

 

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2015/10/01 繁盛する業種業態の選定のポイントとはなにか(竹谷稔宏)

繁盛する業種業態の選定のポイントとはなにか

飲食店には時代の変化によってビジネスの盛衰成立要素が左右される業態に多岐に渡ってきていることだ。いくら低価格で料理を提供しても、美味しくなければ継続的な経営を維持することはそう簡単なことではなくなってきている。その一方では外食不況で生活者の消費が鈍化傾向にあるといっても、毎日行列をつくる飲食店は少なくなく過当競争に打ち勝ち繁盛している店は多々あることだ。

つまり時代の変化とは生活者の店を選択する視点が厳しくなっていることが、繁盛する店と客が来店しない店を生み出しているといっても過言ではないだろう。もはや業種業態問わず店を選ぶのは客側に優先権があることを理解しなければならない。

今後も多くの客に支持される店が繁盛するように、生活者に支持されやすい業種業態を選定し独自性を生み出すことこそ、継続的に繁盛する店づくりができることは疑う余地のないことだろう。

いまや多くの飲食企業や個人経営者は時代の変化や生活者のニーズにあった業態とはなにがいいのかという難題にぶち当たっていることだ。

その答えは繁盛店になる理由を理解することだ。これからの時代も常に支持される飲食店とは客側の付加価値が高くお値打ち感が強い店が繁盛店になる共通ポイントがあることである。

今年はこの「業態がいいとか」、来年は「この業態だ」というように年々支持が動いてしまう店はいわゆる流行りであり、本当の繁盛店として認知されにくいことを理解しなければならない。
これからの時代の飲食店のスタイルとして有望な業態は、例えば、醤油や味噌ベースを主体にしたラーメン店、食材のこだわりや収穫産地、健康をキーワードにした和食バイキング、和食洋食総菜店、女性にターゲットを当てたヘルシースイーツの店、低価格のイタリア料理店など時代の変化に適合した業態は沢山あることだ。

ただ忘れてはならないことは客に支持される繁盛店を企画することが大切であり、店を開業することだけに終了すれば、これまでと変わらない店になってしまう。いかに生活者に支持される店づくりができるか否かが繁盛店になる業態であることを忘れてはならない。いわば、繁盛する業種・業態とは、一過性の流行(1年2年で陳腐化、衰退してしまう飲食店ではなく)の業態ではなく、継続的に時代の変化に対応し変化できる飲食店であることを理解しておくことである。

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2015/09/01新業態開発こそ/新しい時代の外食企業の活路を見いだす道(竹谷稔宏)

新業態開発こそ/新しい時代の外食企業の活路を見いだす道

社会的景気後退の煽りを受けて外食企業の売上や客数減少などこれからの時代に向けて頭の痛い問題は山済みであろう。

それでなくとも既存店の売上が伸びないというばかりか前年比を下回ることが、通常化しつつあることは、外食企業にとっては新たな活路を見いだしていかなければならない時期にきているといえる危険信号の証だ。

毎年飲食企業は新しい業態(安易な企画)を生み出しては、陳腐化するという将来の夢と衰退というハザマにあり、なかなか生きの長い新業態を創造できないことにも大きな問題がある。

つまり時代の変化や生活者のライフスタイルを無視した業態開発では成功しないという問題があるのであり、生活者は時代の変化に適合した新しい飲食店を求めていることを理解しなければならない。
いわば小手先の業態開発では生活者の心を動かすものにならない。企業側の発想ではなく生活者のニーズに合わせた新しい飲食店のスタイルが求められていることを忘れてはならないだろうし、企業の活路を見いだすステップには繋がらない。

以下新業態を開発するためのポイントを箇条書きにしておこう。

1客層ターゲット、年齢、性別など時間帯にあわせた利用方法を想定しておくこと。
2開発する新業態の業種業態を問わず現状のマーケットと将来的位置付けを明確化しておくこと。
3高齢化社会に対応した配慮をしておくこと。
4高い付加価値メニューを主軸におくこと。
5こだわりや本物志向を全面に打ち出すこと。
6料理の品質を変えてしまう合理化はしてはならないこと。

専門店かレストランか飲食店のスタイルを明確化すること。
8幅広い客層に支持される業態スタイルを創造すること。
9価格は低価格、値ごろ感を感じる価格戦略をとること。

 

その他細部まで徹底的に生活者目線で飲食店のあり方を創出することがいきの長い飲食店づくりにつながるポイントであることを忘れてはならない。
飽食の時代と言われる現代において新しい業態を企画開発することは並大抵の努力では開発できない、つまりその時代に適合した業態とは何かということを生活者の視点を通して自問自答してこそ、新しい業態開発のヒント創出に繋がるはずだ。

「新しい時代に適合した新業態開発をするためのあらゆる情報収集、研究や成功するための努力がなければ生き残っていけないことを忘れてはならない。」

 

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2015/07/01飲食店の現場のモラルアップとモチベーションのあり方(誰のために仕事をするか)竹谷稔宏

飲食店の現場のモラルアップとモチベーションのあり方(誰のために仕事をするか)竹谷稔宏
個人経営あるいは企業で社員を雇用している以上、現場への刺激や士気を高めることは常に行われていかなければならない。それでなくとも、飲食店の現場は、毎日のルーチンワークでマンネリ化しやすく、ともすると業務そのものを流してしまう傾向になる。
現場に常に情報を与えること
毎日同じことを的確に繰り返し、繰り返し遂行することは、思っているよりも難しいことであり、気持ちが弱い人間はその現場のマンネリ化に埋没してしまう人も多いだろう。そのマンネリ化という仕事の魔のゾーンに入ってしまうと、なかなか仕事に身が入らないと、簡単なミスが続くことや、ときには大きな事故に繋がることもあるのだ。ときには常識が常識でないことが現場では起きることが多いということだ。
ほとんどの場合は、現場には本部の情報や自分自身勉強の意欲がない限り、飲食業界の情報はほとんどないに等しい。ここに現場の孤立という世界が生まれることであり、現場の士気ややる気が下がる原因のひとつであろう。SVや上司は、月に2回店を訪れればまだ良いほうであるが、そのときに現場への情報として本部の方針や業界の情報を現場に伝えることによって現場の士気やモラルを高めることは、企業としての責任である。常に現場には、心の問題や情報という刺激を与えることが重要であり、それが現場の士気向上に繋がることを忘れてはならない。
誰のために働くのかを認識させる
外食産業の現場は、いつの時代になっても人間が介在してサービスが成り立つビジネスである以上、現場の労働集約性という問題には社員の意識レベルを高めることが永遠の課題であろう。現場の社員に与え続ける士気高揚とやる気を起こさせることは、その現場の社員の性格や将来の夢をよく聞いてあげることや個人的な立場で相談にのるぐらいの現場に密接したフォローの方法が一番現場の社員の気持ちを把握することが早い方法であろう。
企業で働く人間は、常に「誰のために働いているのだろう」というジレンマに陥ることがほとんどの人にはついて回るものである。家族を持っているものであれば、家族のために、まだ若く将来の自分の夢に向かって働くという意識があれば、モチベーションはそんな簡単には崩れないが、自分は誰のために一生懸命働いているのだろうという気持ちになると、「危険信号である」すでにモチベーションとモラルは欠落していると理解しなければならない。

その場合は社員の気持ちに反応してあげることが社会の先輩として現場と接することが士気高揚になることを理解しておかなければならない。

それでなくとも外食業の現場の仕事は、労働集約に支えられているビジネススタイルだけに部下やスタッフへのメンタル的なケアーは必要不可欠であることを忘れてはならない。

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