2013/10/01 外食業の経営者は常に現場に興味を持つこと/イノベーションの糸口は現場にある(竹谷稔宏)

外食業の経営者は常に現場に興味を持つこと/イノベーションの糸口は現場にある(竹谷稔宏)
現場に興味を持つ
一般的に飲食店を経営する個人や企業は自らが働く個人店や多くの社員を抱えるチェーン企業の大きく二つの経営者に分かれるものの、勿論、個人で職人を雇用して投資はするが店には入って営業に参加しないと言う経営者もいるだろう。

いわゆる経営者のタイプや経営方法にはいくつかの種類があるということである。また経営者の経営に対する考え方も種々な方針や思想を持っていることも事実であることだ。個人あるいは企業の経営者にしても、自分の店を常に外部からの視点、いわゆる生活者の視点で常に見続けていなければ、厳しさを増す飲食業界では生き残っていけないことを理解しなければならない。

一般的に店の売上げアップに対しては、スーパーバイザーや店長の力量に全て任されるというケースがほとんどであろうが、そこで問題なことは売上げが事業計画通りに達成できず、損益があっていない場合には、そのままにしておけば赤字を垂れ流すことになることだ。
まさに現場の売上低下や客数減少は、いわばその飲食店の危険信号が点滅し始めたことであり、その原因を検証しその現状を細部まで把握しなければ衰退の一途を辿ることになることを理解しなければならない。
経営者にとって見れば、いくらその店長やスーパーバイザーが努力していても、結果として店の売上げを上げることができなければ何をしているのだと「激が飛ぶ!」ことがほとんどの企業や個人店経営者に共通する指示命令であろう。しかし飲食店を複数展開する企業の場合であれば、1店のことではなく全体の店の売上、客数増減などすべての経営情報は現場に原因の解決策があることを忘れてはならない。
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イノベーションの糸口は現場にある
よく店の売上げの10%から20%は店長の力量で売上アップはできるというのが業界の通念であるものの、そもそもの原因が店の管理問題ではなく、業態として①客に飽きられていること、②あるいは魅力がなくなっていることなど原因によってはいくら店長の力量があろうとも、すぐに売上げを立て直すことはなかなか難しいことを理解しなければならない。

つまり大切なポイントは、売上低下、客数減少などの現象を経営者としてどのように分析、検証するのかなど現場に起きている原因を分析することであり、ただ単にスタッフの力量や社員のモラルや士気の問題であると短絡的に結び付けてしまう「強引な分析」はしてはならないことだろう。
時には経営者側はSVや店長を精神的に追い込んでは、士気を高めるという「叱咤激励方式」をモチベーションとして利用するが、現場の現状を把握せずに叱咤激励をしても、社員は委縮してしまうものであり、衰退原因の分析を経営者自らの目で確認し(社員を育てる気持ちがあればその店長やSVレベルまでに理解できるように指示命令を変えること)適切なアドバイスや具体的な指導をすべきであろう。
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業態として大きなイノベーションが必要だという結論に達したならば、どのように活性化するための手法や戦略、戦術を持つべきかなど経営側としてこれまでの自己否定から物事を発しなければ、よりよい綿密なイノベーション手法を見出すことはできない。

とかく経営者側はすべて数値で評価しようとするが、業態そのものの魅力がないものになってしまっているのではいくら現場の店長が額に汗して一所懸命働いても活性化に繋がらないことだ。

 

企業として現場に指示する命令や戦術が正しくなければ、売上評価として数値として表れてこないだろうし、むしろその指示の如何では店の状態はもっと悪くなることも少なくないことだ。それだけ経営側の判断が現場との密接な関係性を持っていなければ、その指示命令は失敗に終わることもあることを忘れてはならない。

つまり舵取りを誤れば船は傾くだろうし、いくら朴を張りつめ風を受けて前に進めようとしても、一向に前に進むことができない。いわば沈没していくだけであろう。
ともかく経営者としては常に現場店に興味を持ち、できる限り自分の店を実際の目で見て回ることが大切であろうし、それこそ店の大きな精神的な活性化の力になることを忘れてはならない。

イノベーションの基本は、物事を一方向から見るのではなく、種々の角度から見る力を養い活路を見出すヒントを創出することにあることを理解することだ。

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