2013/11/01消費税・食材高騰の対応に喘ぐ外食業界の岐路/何に視点を持つべきか

2013/11/01消費税・食材高騰の対応に喘ぐ外食業界の岐路/何に視点を持つべきか
(竹谷稔宏)
昨今の経済状況は「アベミックスという名の景気再生という催眠術にかかっているように」、あたかも今後経済は回復傾向にあるという錯覚に陥る人も多いことだろう。その一方ではそれはただ単にその場凌ぎの形だけの景気回復であり、予断を許せないという冷ややかな分析をする評論家や企業など様々な意見も飛び交うなど依然として今後の将来性は不透明にあることは変わらない現実であろう(アベノミックスとは公共事業、大胆な金融緩和、成長戦略の三つを「三本の矢」として次々に実行することで、日本経済の足を引っ張る「デフレ」から脱出し、経済成長につなげていく計画のこと)。

特に外食業界の場合には、消費増税や世界的気象変動による食材類の不作など手放しで喜べる題材は無いに等しいことである。それでなくとも外食に対する生活者の支出はまだ厳しいものがあり、余暇に費やす支出額は少しずつ増加傾向にあるものの、外食そのものに対する支出は依然として厳しい状況が続いているようだ。

外食業界の業種・業態の対前年比を分析するに、100%を超えている業態は、カフェ、ファーストフード、レストランの一部企業であり、居酒屋業態は相変わらず客数減少、売上低下の呪縛から抜け出すことができないのが現実である。むしろ前年対比で業界の推移を評価することは適切ではないかもしれない。なぜならば、これまでも前年対比100%を切ってきている現実を配慮すれば、前年比を売上が超えたからといって企業の活性化という評価に繋がらないことだ(前年の売り上げが悪ければその売り上げが基準になる)

外食業界は何に視点を持つべきか
景気回復という言葉は踊らされて数々の辛酸や岐路に立たされてきた外食業界として目指さなければならないことは、個々の店の具体的活性化手法をどのような実践させることができるかに視点を持つべきであることだ。
いわば業種・業態によって具体的活性化手法は異なってくるように、生活者のライフスタイルや食に対する人気傾向、流行など様々な視点から業態を見直すことが大切なポイントになるだろう。
これまで何度なく述べてきているように、生活者が飲食店に求めていることは、提供する料理内容によって変化しようとも、その利用動機やニーズの本質は大きく変わるものではないはずだろうし、生活者を自分の店に集客する方法を具体的に書き出してみることだ。
つまりリノベーションとは、物事は常に一方方向から見ていたのでは見えない部分があるように、様々な視点から「自店の業態の魅力とは何か」などを改めて分析し直すことから活性化の糸口を探ることである。

飲食店というビジネスは、生活者に支持されれば繁盛する店に仕上がるが、支持されなければ「ソッポを向かれる」いたって厳しいビジネスであることは周知のことであろう。もはやバブル期のように、「店を開店すれば、繁盛するという時代はとうの昔の話であり」、繁盛するあるいは活性化させるための視点は、常に生活者のライフスタイルや食に対する流行、女性客が好む飲食環境など業態のコンセプト作りは複雑化してきていることは言うまでもない。

つまりこれまでの一辺倒な業態コンセプト項目の羅列では、結果として企画通りに生活者は反応してくれるかなどを配慮しなければ、ただの絵に描いた餅であり自己満足で終わってしまうことだ。
今後外食企業が真剣に向き合わなければならないことは、「顧客優先主義」「生活者のライフスタイルの把握」「求められる食の傾向」など生活者の外食に対する動向を徹底的に分析し、新しい業態開発や既存的の活性化の糸口を探すことこそ、暗中模索、舵のない走行という呪縛から早期に脱するための一歩に繋がるはずだ。

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