2014/09/01「飲食店の利益構造の固定概念を打ち破れ」/高価格原価率で繁盛店を生み出す経営のポイント(竹谷稔宏)

2014/09/01「飲食店の利益構造の固定概念を打ち破れ」/高価格原価率で繁盛店を生み出す経営のポイント(竹谷稔宏)

一般的に飲食店の経営数値管理には、これまで人件費率+原価率の合計は60%~65%(フード原価率30%人件費35%以内)で抑えるというのが成功を勝ち取るための暗黙の鉄則があった。というよりも飲食店経営とは、賃借料、光熱費、その他細部の経営数値の積み上げで構成されるため、その項目内で占める割合の比率が大きい項目が人件費と食材原価に集約されることにその理由があるようだ。

しかし近年ではその飲食店経営も一般常識や概念の考え方が変化しつつあることだ。特に高原価率(業界に新しい切り口)で業界を賑わしている「俺のフレンチ」などはその代表的な例であり、そもそも飲食店の経営数値の発想を大きく変えたところに繁盛の秘密がある。その理由は、飲食店の経営数値を構成する項目内容は、いかに各数値構成比率を変えようが、最終合計は100%になることであり、収支と支出のバランス(損益分岐点)を下回れば赤字になり継続経営ができないということになる(赤字になる) ことだ。つまり人件費率と原価率が高ければ高いほど経営は赤字になるリスクが大きくなるという当たり前の原理が根本にあることに他ならない。

一般的に常識的に考えれば、原価率を高くすれば、利益を出すことが難しくなることは常であり、その原価率の数値コントロールを他の項目で調整しなければ経営は成り立たないという原理は変わるものではないことだ。ではその考え方をどのように考えればよいのかは、さして難しいことではなく、その新しいフォーマット(利益構造)で経営を継続することができるかが、繁盛店あるいは飲食店の活性化につながるポイントになることだ。

たとえば、フード原価を上げれば、そこに来店するゲストは喜ぶであろうし、付加価値が高ければ高いほど繁盛店を生み出すポイントの一つの武器になることは明白であろう。原価率を45%にする場合には、人件費を通常のより効率を上げて人件費率を下げ20%にするオペレーションシステムを開発する。あるいは一般的に賃借料は売上の10%といわれている数値を立地選定で売上の2%にするなどともかく経営数値の新しい経営構造を生み出すことが繁盛店を生み出すポイントになる。

一般的には、個人経営であれば厳しい経営数値であろうとも継続していくというハングリー精神は維持されるものの、その経営が企業経営になると、経営数値をコントロールしても、労働条件や給与については、一般的な条件以上の待遇を目指せるというスキルやモチベーションがなければ、ハングリー精神を継続していくことはできない問題であろう。

つまり飲食店の経営の固定概念を打ち破ったところに、新しい飲食店経営のフォーマットを生み出すカギがあろうとも、そのフォーマットが不完全なものではその経営は長続きしないことを忘れてはならない。常に時代は変化しているだろうし、飲食店の経営の仕組みづくりを新しい視点で見つめ直すことこそ、新しい飲食店経営のフォーマットを生み出すポイントに繋がることを理解しておくことだ。

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