2014/11/01混迷を深める外食業界を生き抜く戦略を見直す(竹谷稔宏)

「業種・業態活性化のキーワードを探る」

少しずつ景気回復の兆しは見えつつも、混迷を深める外食業界の将来性や方向性がいまだ見えないのが現実であることだ。特に近年では、業種業態を問わず、奇抜且つダイナミックなオリジナル色が強い業態発信や低価格高付加価値の料理店に生活者の注目が集まっていることを理解しなければならない。

その一方では、前年比売上低下、客数減少など先行きが見えない業種も多く、業種・業態に関わらず、これまでの小手先の戦術では活性化の糸口を開見出すことができない時代になりつつあることを忘れてはならない。小手先の戦術では生き残れないだろう。

1食のトレサビリティー(流通履歴)明確化。いまやスーパーの食品、食材に至るまで低価格でも食のトレサビリティー(流通履歴)がしっかりしていなければ売れない時代である。それだけ食への安全性を重要視するあるいはなにげなく気を使う時代になっている。
外食に至っても例外ではなく、低価格であれば行列をつくるという時代ではなく、そこに付加価値がなければ生活者にとっての価値につながらない。

2近年の傾向としては、早く時間帯から「早飲み」というライフスタイルが定着しつつあることも一つのキーワードであろう。つまり夕方4時から5時に会社が終わるという現実に夜の営業時間に主軸をおく業態は、開店の時間を4時に早めるなど生活者のニーズに対応する店が増えていることだ。
3ターゲット層を絞ること。いかに幅広い客層のライフスタイルに合わせた集客をしなければ客数増加を期待することはできない時代であることを忘れてはならない。

4業種・業態の活性化のキーワードとしては、いかに集客力を高める武器や魅力を持つことができるか、料理価格と付加価値へのバランスが生活者の嗜好に適合させることができるか(低価格高付加価値)。

5特に中小企業の戦略としては、大手外食企業の小手先の低価格競争や安売りという目先の手法では長いビジネスを継続することはできない。もっと生活者の求めているものやライフスタイルの現実を見直すことであり、いかに付加価値を高める努力をすることが大切であることだ。
6特に活性化のポイントは、独自のオリジナルティーを訴求できる商品開発や購買意欲を刺激するメニュー開発をすることこそ、企業としての生き残る戦略であることを忘れてはならない。
7いまやただ単に「安かろう!まずかろう!」という料理は目先の戦略であり継続的再編にはならないことを理解しなければならない。独自のオリジナリティ料理を開発することや生活者の来店動機を刺激する目玉料理の開発(価格破壊、高付加価値メニュー)など料理の価格や量目の驚きや常識を逸脱する引きメニューを開発することも一つの活性化のポイントであろう。
つまりもっと短期戦術、中期的戦略としてのビジョンをしつかりと持つとともに、どのように企業改革あるいは業態再編をするのか、現実を直視し生活者に支持される業態へと企業戦略を適合させることが、外食企業としての使命であることを忘れてはならない。

 

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