2015/03/01/独自性やこだわりを持つ業態こそ繁盛する時代へ/これから注目を浴びる業種・業態を探る(竹谷稔宏)

ここ数年では、圧倒的にパンケーキブームと洋風スペインバルに人気が集まってきているようである。スペインバルにおいては、すでに東京関東エリアでは、地域によってはその業態の密集度が高く、競合する状態になっているエリアもあるものの、まだまだ地方にはその業態の増殖市場は多く存在することだろう。

何故にスペインバルがはやっている理由は、一品料理の価格が安く且つ美味しいというこだわりなど、小皿料理で多く楽しめるというキーワードが繁盛のカギになっていることである。

またその主体の客層は、圧倒的に女性客の20代から30代が多く、約80%以上が女性客という店もあるなど、その勢いはまだまだ継続する様相を呈しているようだ。

また2013年にも「日本酒バル」的な動きが増加したが、やや尖り過ぎた感は否めず、爆発的な増殖には至っていないものの、まだ和食の世界文化遺産の勢いを受けながら、和食と小皿和食料理を組み合わせれば、まだまだ新しい業態創造に繋がるだろう。

近年の業態開発の取り組みとしては、低価格帯和食創作料理、和食バルなどよりカジュアル且つこだわり和食を提供する業態という点では、バル的な要素を強めた和業態が活発化してくる可能性は強くなることである。

特に東京発「俺のシリーズ」で知られる「俺の割烹」をもっとカジュアルにした和食創作割烹業態のジャンルに注目が集まるだろうとみている。また原価率70%を超える新しい利益構造で躍進を続けていることは、これまでの飲食店にない破壊的イノベーションのひとつであり、経営思想に学ぶべきことは多いはずである。

しかしこれまでのような大衆割烹ジャンル(旧態依然とした店)ではなく、新しいカジュアル和食割烹のスタイル(低価格高付加価値)を創造した業態に繁盛のカギがあることは、疑う余地のない理由の一つである。

具体的にいうならば、これまでの旧態依然とした割烹ではなく、和と洋を内装デザインに融合し且つ、料理も京都のおばんざいを意識した料理を訴求し、客単価4000円から6000円(ドリンク含む)ぐらいで、日本酒、ワインに合う料理を気軽に楽しめる業態の登場に期待が集まることだろう。

また女性客の祝福のひと時と胃袋を強く掴むパンケーキ業態は、まだまだ増加傾向は続く様相を呈していることであり、特に東京ではパンケーキ店の密集が強く、しかも連日の店前には列ができるという人気は単なる流行として処理できない生活者のライフスタイルに認知定着された業態のひとつである。

勿論将来的には、淘汰されることは、予想されるところであろうが、パンケーキ店の美味しい店は女性客の市民権を獲得するメニユーの一つになっているだろうし、ただ単なる流行であるという「我関せずという姿勢では」、新しい時代に向けた業態創造には繋がらないことを十分に理解しておかなければならない。

さらに一時シーフードレストランが人気を集めた時代があったものの、近年の傾向としては、オイスターバー(新鮮なカキを食べさせる店)店が増殖しつつあることも、見過ごさない現実である。

勿論東京には、数多くのシーフードレストランは存在するが、カニを主軸にしたレストランは少なく、レッドクラブ、ディープシークラブなどカニを主軸にしたシーフードレストランの業態開発にも大きく期待できる要素の一つであろう。

特に有望な業態としては、日本全国のカキを気軽に食べさせるオイスターバーが、女性客を主軸客に人気を集めているし、今後もオイスターバー店のチェーン化が進む可能性が高くなっている。

最近ではオイスターバーの料理もカキを生で食べるスタイルや調理のバリエーションとしても焼く、揚げる、蒸すなどバリエーションが増加していることが、専門店でありながらも種々の料理内容を楽しめるところに、人気復活のキーワードになっているようだ。

また肉についての業態も安定的な人気を確保しており、一般的な焼肉店からステーキ専門店、熟成(エージング)肉専門店、肉バル(肉の塊をシェアしながら女子グループで食べるスタイルは新しい業態)など肉をキーワードにした業態は相変わらず人気を集める様相を呈している。

特に近年の傾向としては、2013年12月以来、骨付き米国産牛肉の輸入が可能になったため、ステーキ専門店やディナーレストランは、骨付き米国産牛肉をメニュー化の事例が増えてきたことやTボーンステーキを中心としたメニューバリエーションが増加したことなどヘビーなステーキ専門店に人気が集まる要素がある。

これからも流行る時代の業態のキーワードとは、「独自性」と「美味しさ」、「女性客に支持されること」など業種・業態に関係なく、繁盛店、活性化する業態の基本内容は大きく変わらないことであり、常に時代の生活者の変化やニーズなど情報をいかに業態企画に反映できるかが、繁盛店づくりのポイントになることを忘れてはならない。

「繁盛店には常に成功するキーワードや共通点があることを理解しておくことだ」

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