2015.0401「外食業の破壊的イノベーションの必要性/固定概念を打ち破る勇気を持つ」(竹谷稔宏)

飲食業界は、社会的景気後退や様々な影響を受け年々全体売上は降下の一途を辿っている。勿論各企業は、その対応策として様々な戦略を立て活性化の道を模索し手さぐりの状態で先行きの見えない長い暗いトンネルを通過しようとしているものの、なかなか活性化の道が見出すことができないことが現状であろう。

またもっとドラスティックな戦略や企業改革を余技なくされている現状を素直に受け止め破壊的イノベーションへと舵を切り換えることが飲食業界で優位性を持ち生き残る道であることを認識していかなければならない。

この破壊的イノベーションとは、イノベーションモデルの一つであり、確立された技術やビジネスモデルによって形成された既存市場の秩序を乱し、業界構造を劇的に変化させてしまうことであり、「ハーバード・ビジネススクールのクレイトン・M・クリステンセン」が提唱したものである。

さらにその思想を今後の外食業界に置き換えて見ると、様々な新しいイノベーション手法が見えてくるだろう。つまりこのイノベーション手法を企業に取り入れる姿勢として理解しておかなければならないことは何か。それは、これまでの業界の固定概念や慣習に左右されてしまっては、新しい発想やイノベーションを進めることはできないことを理解しなければならない。むしろ「固定概念を無にすること」から物事をスタートするという姿勢ですべての改革に取り組むことを忘れてはならない。

例えば、これまでの成功や確立されたフードビジネスモデルを模倣し、その技術レベルを劇的に変化させて、新しいフォーマット(利益構造)を生み出すことも一つのイノベーション手法である。

しかしこのイノベーション手法とは、むしろ飲食店という「人を介してサービスするスタイル」はさほど大きく変わるものではないだろうし、ソフトを大きくイノベーションすることはホスピタリティの質やレベルを上げる努力を怠らないことだろう。

では飲食業の場合どこにそのイノベーションの視点をおけばよいのかは、まず1.食材流通コストの削減(原価率低下)、新しい仕入れ劇的な流通ルートを確立すること、2.料理プロセス(調理を機器依存すること)、3.店づくりそのもののコストダウンやローコスト手法をいかに活用するかなど、いわゆるこれまでの常識や慣習にとらわれないところに、新しいイノベーションの姿を見出すことができることを理解しなければならない。

またとかく新しい発想やカタチに対しては否定する人の方が多く、なんのシミュレーションもせずに、「それは無理であるとか」、「これまでの慣習にない」「誰が担当するのか」など、ともかく反対するスタッフが多くなることは覚悟しなければならないだろう。

むしろ業界以外の参考手法を焼き直し、飲食業界に新しい活路を見出す手法をドラスティックに導入することこそイノベーションの一歩に繋がる可能性は大きいかもしれない。

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