2016/06/01外食企業で勝ち残る企業戦略とは何か「竹谷稔宏」

2016/06/01外食企業で勝ち残る企業戦略とは何か

成功する店と失敗する店の明暗

最近よく耳にする言葉に飲食店の勝ち組と負け組という言葉が業界や雑誌の紙面に登場することが多くなっているが、私の見解では、飲食店の勝ち組とはいうものの、その狭間(土台)は、さほどしっかりしたものではなく、ただ単に生活者に一時的に支持されているという流行の現象に類似したものがある。

勿論、飲食業界の元気がある企業、衰退している企業をあげれば、その内容や理由は言わずとも明白であることだろう。つまり生活者から支持されない飲食店は、衰退、陳腐化していくという経営の原則である。

特にこれまでの飲食企業の売上達成のための戦術には、あまりにも内容の無い稀薄さ、無策さが垣間見えることは周知の通りであろう。本来であれば、真の勝ち組になるということは、業態あるいはその飲食店を展開する企業に基本となる緻密な戦略がなければ、一過性の繁盛になってしまう。

勿論いまだ飲食業界は、多くの企業の悩みは既存店の売上が伸びないことや客数減少などその深刻さを増している状況に目を背けたいという心情が現実であろう。しかし街の飲食店の景気状況は、悪い話ばかりではなく、「深刻な飲食経営に嘆く店」と「飛ぶ鳥を落とす勢いを見せる飲食店」の大きく二つに分かれるという現実があることだ。まさに「勝ち組」と「負け組」の飲食店は、明暗がはっきりしてきたことは周知の通りであろう。

 陳腐化する現象を把握する

「成功と失敗」の明暗を分けた理由

何故に成功(勝ち組)の飲食店と失敗(負け組)の飲食店の大きく二つに分かれてしまっているかの問いかけに、明確化した解答を出せないことが実は本音のところである。その理由は、生活者に支持されない飲食店に、「あなたの店に何故客が来店しないのか」という理由を聞くようなものであり、その原因がわかないことが現実であることだ。

つまりその理由が分かれば、すぐに対策や戦術をすぐに撃っているだろうし、負け組はその理由が分からないところに売上、客数減少の原因があることを理解できないところに飲食戦争に勝てない理由がある。

一方、勝ち組の飲食店の場合には、他店が苦戦しているのに対して繁忙時には、店の前に長い行列を毎日作っている店も少なくなく、何故にその飲食店に客は列をなしてまでも、客が集まるという理由をきちんと理解していることに大きな違いがあることを理解しなければならない。

顧客優先主義

つまり成功(勝ち組)と失敗(負け組)の大きな差は、生活者に支持されているか否かの違いであり、その支持される理由を理解してすれば、負け組も勝ち組の仲間入りができるというさほど難しいことではないことを理解しなければならない。

その勝ち組と負け組の明暗を分ける大きな成否の理由は、その店に客を引き寄せる何か魅力があるかというポイントであり、業態としてのオリジナリティがしっかりとしていなければ、生活者に支持される店にはならないことを忘れてはならない。

いわば、飲食企業の姿勢として顧客優先主義と企業優先主義であるかということにその理由があることを理解してなければならない。つまり勝ち組は顧客優先主義の思想を貫き、負け組は企業側の思想や都合を優先した思想の違いに理由があることを忘れてはならない。

真の勝ち組を目指すならば、一過性の流行ではなく継続的な生きの長い経営ができる時代に適合した魅力あるフォーマットを創出するが価値と残る戦略である。「店の個性を打ち出し顧客優先主義に徹することである」

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