2016/07/01外食業界の売上・客数減少時代をどのように勝ち残るか!竹谷稔宏

外食業界の売上・客数減少時代をどのように勝ち残るか!

「基本的な原理原則を見失ってはならない」。竹谷稔宏

外食業界の売上・客数減少時代をどのように生き残るか/基本的な原理原則を見失うな!
いまや先行きが見えない景気後退や円高によるデフレ現象により、価格は安くて当たり前、これまでは少し価格を安くすれば集客できたものの、ただ価格が安くても簡単には集客できない時代を迎えている。しかし外食企業はすぐに効果が出る低価格化戦術にその方向性をとってしまうのは何故であろうか(低価格化は商品の付加価値も低下させる原因になる)。
繰り返す低価格化の効果の代償は固定客を無くすことに拍車をかけてしまうことに気づいていない。「なんとも愚かなことだ。」
これまでは低価格という手法は一つの即効性がある集客のための武器であったものの、いまや安くて当たり前という時代になっている現在、その先行きの状況が見えないことは、企業としては非常に不安状況であり、ジリ貧に陥ることは明白になってきている。
その要因の一つは、外食に関わらず社会的な景気後退や消費の節約など生活者のライフスタイルや嗜好を大きく変えてしまっていることこそ飲食店が活性化しない理由だろう。
この現実において外食が大きく舵をとらなくてはならない選択は、低価格だけではなく、他店にない店のこだわりや生活者にとっての大きな付加価値を創出することに徹底化していくことだろう       。顧客優先主義

よく外食のビジネスの指標としては、人件費と原価率の合計が60%をこえないことが理想的経営につながるといわれてきたものも、人件費と原価率は75%以上であろうとも、ビシネスとして成立すれば、継続していけるという奇抜な経営手法も現実的なものになろうとしていることだ。しかし飲食業の原理原則は変わるものではない。
つまり低価格化はよいものの料理が美味しくなければ再び来店することが保証されない厳しい時代であることや店のオリジナルティーやこだわり個性を持つことはリピート客を引き寄せることに繋がることを理解しておくことだろう。
もう一つの方向性としては、総合的付加価値を武器に生活者に支持される店作りを徹底すること。生活者のライフスタイルに合わせたプチ贅沢の場あるいはファミリーで利用できる環境づくりなどサービス、料理へのこだわり、美味しさ、健康志向、トレサビリティーの明確化など総合的な付加価値を高める店作りをすることだろう。
しかしターゲット層を明確化しなければその手法も生かせないだろうし、いまやターゲット層に合わせたこだわりを持たなければ継続した飲食ビジネスは成立しないことを忘れてはならない。
勿論総合的付加価値を高めることはさほど優しいものではなく、企業あるいは個人としての徹底化したコンセプトやポリシーがしっかりとしていなければ、ターゲット層の支持を受けることはできない。それだけターゲット層の視点や評価も厳しくなってきていることを理解していなければならない。
もはやこの「生き馬の目を抜く」厳しい時代に生き残るためには、小手先の安直な手法やアイデアでは活性化のヒントにはならないだろう。むしろこの混沌とした状況を抜け出していくためには、外食を利用する生活者のニーズやライフスタイルを分析し、食に求める動向を理解することだろう。
特に明確化していることは、近年の傾向として消費目的がはっきりしていることであり、付加価値あるものには金を支払うものの、曖昧なものに金を支払わなくなっていることだ。
外食ビジネスとは、生活者の支持なしには存続できないことは明白であろうし、常に生活者の動向を読み取る努力をし続けることこそ、外食が進むべき方向性を示唆してくれるものであると忘れてはならない。

          基本的原理原則
これからはいかに顧客優主義に徹することができるか否かがビジネスとしての明暗を分ける時代になるだろう。飲食店の基本である原理原則は変わるものではないことを忘れてはならない。

 

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