2017/09/01緊急提言! 「飲食業・厨房業界の今後のあり方と課題/生産性向上と効率化」

2017/09/01緊急提言!

「飲食業・厨房業界の今後のあり方と課題/生産性向上と効率化」

拭け―レンチ料理

ここ数年飲食業界は、客数減少、売上不振にあえいでいることは周知の通りであろう。現在直面している大きな問題は、ともかく人手不足が止まらない。
ともかく店を営業したくてもスタッフの数不足で開店できない深刻な状態にある。
勿論、人材募集に躍起になっていることは当然であり、猫の手も借りたいのが本音である、最近サービスレベルは二の次で、最近飲食店にはカタコトの日本語で注文をとる外国人の数が増加傾向にあることはまさに人手不足に大きく起因している。
飲食店の現場からは、「悲鳴が上がっている」、「スタッフが休めない」、過労で倒れる人も続出しているなど、サービス残業を越えて悩みが蔓延している。また離職率も歯止めがきかない。

人で不足      雇用率じょうしょう
「このような現状で外食業がやるべきことはなにか」。
■人材雇用対策手法/外国人雇用を加速化する
まず一つ目は、飲食企業が取り組まなければならないことは、本格的に外国人雇用対策に(場当たり的ではなく)、真剣に着手しなければならない時代になってきている。勿論ただ単に外国人を雇用すればよいと言う問題ではなく雇用するのであれば(近隣諸国の外国人の定期的雇用招聘や戦力化するための)教育トレーニングカリキュラムの運用を計画しなければならない。
二つ目は、定期的に外国人雇用を推し進め、企業に合わせた効率的な教育トレーニングを作成し現場の労働力化する手法を早期に実現することである。
この手法は、すでに大手外食チェーンの一部企業で確立してきているため、日本を飛び出し人材雇用を海外に向けていくことは、現実の対策になりつつあることを忘れてはならない。
「ともかく考えているよりも行動することが大切である」
■現場調理オペレーター確保の問題/厨房機器に依存する
また店の人手不足の問題はより深刻であり、調理スタッフにまで、人手不足は及んでいることである。
調理技術を必要とする厨房で外国人スタッフを働かせるためには、厨房システムの効率化(調理工程の簡素化)や標準化は必須条件であり、衛生管理には特に注意を要するところである。

■厨房機器の効率化と自動化を図る
特に厨房の効率化を図るためには、調理機器を誰でも調理できるシステムへと改革をすることが大切であり、独自の厨房機器開発に取り組むことが一つの解決法であろう。
勿論、現場に合わせて厨房機器を開発することは、そう簡単なことではなく、外部コンサルタントや厨房会社に相談することがスタートの一歩である。
現場のオペレーションを効率化するアイデアや発想力は誰にでもあるものではなく(前述しているように)厨房機器開発の専門家やコンサルタントに委託することが、早期に厨房機器を開発できるひとつであろう。
なかなか誰でも投資採算出きることではなく、飲食店の業態のオペレーションを熟知した人でなければ厨房機器開発はできないと思うべきであろう。
社内スタッフに其の人材がいれば、もっとあなたの店の厨房は効率化や標準化ができているはずである。
まずは、ともかく御社に出入りしている厨房会社の担当者に相談してみることである。其の答えは「なかなか難しいですね」と言う言葉が戻ってくるだろう。もしくは上司に相談してみますと言うならばまだしも。
わざわざ開発ができない理由(上司を動向して連れて)を再び来社する厨房会社の担当者のレベルがある低いと思うべきであろう。
これまで日本の厨房業界は、何の成長もなく(欧米の技術力を反映することもなく、)ともかく食に関わるあらゆる仕事を売上になれば闇雲に受注してきたが、今後仕事の受注方法は技術力と理論的厨房計画が仕受注のポイントになるだろう。
これまでかろうじて食に関わるビジネスの脇役として業務をサポートしてきた厨房業界ではあるものの、今後は成長する外食や中食の問題視されている人手不足の対策や生産性向上に一躍を真剣に担わなければならない時代がやってきている。
ともすると、飲食店の現場の生産性向上や効率性アップは、厨房業界の仕事ではないように思えるだろう。
しかし現在求められていることは、マンネリ化する飲食店(現場)の人手不足は、少なからずとも売上低下や顧客集客に影響を及ぼしていることは周知の通りである。
ここで厨房会社に求められることは、厨房革新や計画による効率性と生産性の向上に視点が向いていることである。
もはや農水省が外食、中食生産性向上委員会のプロジエクトを立ち上げるに至っていることも、厨房業界に求められる役割の大きさを再認識しなければならないだろう。

ロボット化

「生産性向上と効率性を上げるポイント」
注目されるAI (人工知能)とは!現在様々な分野で注目されるAI技術と厨房の関係とは、まだまだ完成にまで時間を要する課題ではあるものの、大手外食チェーンでは、人手不足と効率的な経営を目指すために実験を開始している。
人間は時間経過とともに労働力が低下するがロボットは24時間365日可動することができる夢の労働力であろう。
いかに人手不足をロボットに依存することによって作業効率を上げられるという夢の改革である。
しかしここで乗り越えなければならない問題は、開発費用は約1000万(開発する機器によって異なる)と高額で飲食店の現場で利用するにはあまりにも現実的ではないということである。このチャレンジはまだまだ開発には時間を要するが将来的には低価格化が可能になり、飲食店の現場でロボットが人間と一緒に働く日が来るだろう。
「飲食店のオペレーション効率化するための厨房機器開発の可能性」
また厨房機器開発とは、現在の厨房機器に人工知能を持たせるのではなく、人手不足の支援するための効率化を図るための厨房機器開発を行う手法があることである。
つまり厨房機器開発の視点とは、どのような調理機器開発をするのかであり、現場に即した人手不足の担い手になる厨房機器開発を研究することである。
つまり、飲食店の業態(サービススタイル、専門店など)に合わせてオリジナル調理機器を開発することで、現在の労働力不足の補助役になることを理解しなければならない。
勿論、厨房機器を開発することは、研究費や時間もかかるため、厨房業界は開発行為を嫌ってきたのが現状であり、何台も販売できなければ開発に着手しないとする企業姿勢は積極的ではないことは否めない現実がある。
とは言うものの、時代のニーズや変化に対応していかなければ厨房会社も厳しい業界で生き残っていけない現実があるだろう。
むしろ生き残っていくためには、厨房機器開発を技術として飲食業界に訴求することが重要になってくることを忘れてはならない(飲食店を経営するクライアント側のニーズを対応していくことで重要である)。
むしろ時代の変化に合わせた厨房機器開発チームを持つべきであり、飲食業界の技術革新に取り組むことが、人手不足や効率的なオペレーション改革に繋がることを理解しておくことである。
今何故に労働力不足や生産性を高める視点が大切になることは、今後日本の人口は年々現象するだろうし、少子高齢化は益々深刻になることである。
ゆくゆくは、労働力をロボットや外国人にしなければ日本のあらゆるサービス産業は衰退の一途を辿ることは明白であり、それまでに対策を講じなければならない時代になる。

「企業の継続延命をかけた努力を怠らないことこそ」、生き残る道であることを肝に銘じいておくことであろう。

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