2017年12月01日 外食業界の働き方改革ポイント/外食業界で勝ち 抜くための経営手法

20171201外食業界の働き方改革ポイント/外食業界で勝ち抜くための経営手法竹谷稔宏

近年人手不足や少子高齢化などの問題により、仕事の効率性の低下が叫ばれるようになってきている。

これまでは、今まで通りの仕事の仕方や方法をしていればかろうじて業績は上がっていたものの、ここのところ何処が仕事のポイントであるのか、生活者には、「真に何が求められているのか」、「何がニーズなのか」など、その視点が少しずつ変化しきているようである。

所謂これからの外食業界に限らず人手不足というキーワードは、そく効率性の低下や運営維持という問題に直結する大きな問題になってきていることを理解しておくことである。むしろ人手不足にどのような対策をしなければならないかは、企業毎に業務内容は様々に変化させていかなければならないだろう。その打開策をどこかに見出さなければならないことは明白であることを忘れてはならない。

しかしただ単に人手不足という現実をそのままにしておけば、更なる人手不足を招くだろうし、仕事の働き方を変えていかなければ企業として解決できないもの事が多くなってきている。しかし働き方を変えるといっても(人海戦術ではなく)いかに生産性や効率性を上げて結果という成果を出すことに最終目的を絞ることが大切になるだろう。

労働力を海外に依存する手法

例えば、外食企業に就職をする際に、そこで働く側の心理は(周知の通り給与が良いこと、仕事に働き甲斐があること、仕事が楽しいこと)などの理由がトップを占めてくることである。現在日本の場合には、少子高齢化の時代に突入していることもあり、労働力の需要と供給のバランスが大きく崩れ始めていることが一因であり、夢をもって仕事ができるという働き手側は、条件が良い企業(給与、やりがい、労働環境など)に集中してしまっていることも大きな人手不足の原因であろう。

特に外食業の場合は、労働力に依存しなければ成立しないビジネスであることを配慮すれば、3K(汚い、きつい、危険)の世界に好きこのんで飛び込もうとする新人は数少ない、また最初は仕事に夢を持って入社しても、なかなか夢と現実の狭間にぶつかり、すぐにやめてしまうという悪循環が続いてしまうことである。

近年では労働力を日本ではなく、アジア圏に活路を見出すという動きが出できており、各社人事部が自らアジア圏の就職活動を推進している企業も増加傾向にあることであり、今後の継続される人手不足の解決策としては、いかに労働力を海外に依存していけるかが、ゆくゆくは生き残る大きなポイントになることを忘れてはならない。

厨房の労働力を調理機器に依存する方法

飲食店の現場の作業は、フロアーで働くことあるいは厨房で働くこと、その管理をするためのマネジャーになることなど、どうしても人手なしには、継続できない問題はついてはなれない問題であることであろう。

しかし厨房で働くスタッフの数を減らし、経営効率を上げる仕組みとしてその労働力を調理機器に依存するという動きがでてきていることである。

現実は思ったより厳しく労働力不足や人件費の高騰は経営そのものを圧迫してきていることを配慮すれば、厨房出働く労働力を調理機器に依存するという発想は一つの人手不足の解決策にはなるだろう。

但し調理機器の開発に多くの投資がかかるというものでは、小規模の飲食店では、投資採算が合わない問題にぶつかる。しかし投資がスタッフの年間人件費を超える投資で採算をとれるのであれば、調理機器に依存する仕組みを開発することが理想的経営に繋がっていく生きるすべであろう。

特にチェーン企業や大手企業は、人手不足の解消のためのすべとして調理機器の改革を進めるべきであり、調理機器に労力を依存することが生き残る道に繋がるはずである。

求められる新しい経営の変革/ITとAIを駆使とした仕組みづくりいまや時代は、ITやAIの時代を迎えようとしている現実を配慮すれば、飲食店は人海戦術であるとは言うものの、効率化や生産性向上を目指すための経営としては、いかにITやAIを駆使した仕組みづくりを開発できるかが、新しい時代の飲食店経営の姿であろう。

それでなくとも飲食店の人時生産性は非常に低いと言われている日本の現実を配慮すれば、いかに生産性向上につなげることができる仕組みづくりが今後の飲食店の経営の在り方であるといっても過言ではないだろう。

しかし飲食店の場合には、サービススタイルの異なりによって価格、客席環境などの付加価値を上げてきていることも合わせて今後の在り方を検討しなければならない。

ファーストフード、セルフサービスなどをとる業態は、更にシステムを効率化と生産性を上げる仕組みに改革していかなければならない。

例えば、自動販売機ではないものの、人手の介在する機会を激減させてその代わりにスビートとコンビニエンス性を高めるなど新しいFFのスタイルを創出することがポイントになる。またテーブルサービスの場合には、注文から料理提供までに人手の介在回数を激減させるなど、ともかく人件費や人手をかけない仕組みづくりへと改革を進めることが「外食業界で勝ち抜くための経営手法」に繋がること忘れてはならない。